背后是中餐品牌的生產(chǎn)工業(yè)化。

　　在家打開包裝，把里面已經(jīng)洗凈的魚頭和醬料拌在一起蒸 10 分鐘，加入煮熟的面，一份望湘園的招牌菜剁椒魚頭王就做好了。

　　海底撈推出的零售自熱火鍋更方便，把調(diào)料加入后用冷水澆自熱包就會自動加熱。去年更像高級方便面的火鍋大火了一把。

　　西貝最近推出了外賣 2-3 人套餐，如果你點(diǎn)過它的外賣會發(fā)現(xiàn)它的餐包里除了新設(shè)計的餐盒、濕紙巾外還有桌布和牙線棒。這些新的“配件”是多個連鎖品牌的標(biāo)配。

　　以往為購物中心帶去人流的這些中餐品牌越來越多借助線上平臺售賣自己的產(chǎn)品。

　　它們不得不這么做，你看辦公樓、居民區(qū)里每日穿梭的送餐員就知道了。外賣增速比餐飲整體更快：根據(jù)艾瑞的數(shù)據(jù)，餐飲消費(fèi)在 2017 - 2023 年年復(fù)合增速為 8.8%，但外賣增速將高達(dá) 31%。線上零售增速遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過線下。僅美團(tuán)就有近一成用戶平均一年點(diǎn) 98 單外賣，他們大多聚集在餐飲消費(fèi)更密集的一二線城市。

　　其中半成品食材包是餐飲品牌為新消費(fèi)習(xí)慣做調(diào)整的最新嘗試。

　　復(fù)熱稍微加工，比如加入調(diào)料包的半成品和成品菜（只需加熱可即食）在最近一年，出現(xiàn)在盒馬、天貓生鮮和京東上，全家便利店也推出了一些開袋即食的小份成品菜，包括鍋雞翅尖、川香筍丁和魚香肉絲。零售商、供應(yīng)鏈、餐飲公司都在推動這件事，從側(cè)面反映了中餐工業(yè)化的發(fā)展。

　　原來餐飲只是線下的這一部分，現(xiàn)在不是這樣了

　　主營湘菜的餐館望湘園從今年 3 月開始賣半成品產(chǎn)品，包括剁椒魚頭、走地土雞鍋、夫妻肺片和酸湯肥牛等 9 個菜，價格 30 - 60 元不等。從分量上來看，主要是是針對 2-3 人小家庭的產(chǎn)品。

　　剁椒魚頭半成品（620g）在天貓生鮮上售價為 39.9 元；相比之下望湘園店內(nèi)的魚頭要 79~88 元（視配菜而定） 圖/天貓超市

　　剁椒魚頭一開始賣得很不錯，首發(fā)三天內(nèi)在天貓售出 5000 份，相當(dāng)于一家望湘園門店近三個月的銷量�？瓷先ズ芏�，不過望湘園全國有 80 家門店，換算一下就是線上三天的銷量差不多這些門店一整天的數(shù)字。

　　望湘園的副總經(jīng)理趙建光在接受《好奇心日報》采訪時表示未來望湘園還會增加 13 個零售的菜式。

　　“我認(rèn)為還是一個全渠道的一個概念�！壁w建光說，“原來餐飲只是線下的這一部分，在線上的銷售在整體的市場上占比越來越高的時候，這一塊的市場也是肯定要觸達(dá)的�！蓖ㄟ^天貓的冷鏈物流，望湘園的這些菜能銷往全國大小城市，而不再受到門店的限制。

　　不止是望湘園一家餐廳開始賣半成品菜賣給消費(fèi)者。小南國的母公司國際天食也在做類似的事，它有兩個零售的子品牌“煮好面”和“小南國家宴”。前者有四個產(chǎn)品——蔥油面、擔(dān)擔(dān)面和陽春面等。后者一開始是做年夜飯市場，現(xiàn)在長年銷售有四喜烤麩等。國際天食今年剛成立品牌零售部，打算對產(chǎn)品研發(fā)和運(yùn)營進(jìn)行全面升級。

　　湘鄂情也在京東上賣起了半成品菜包括啤酒鴨、瓦罐紅燒肉等。除此之外賣半成品的還有避風(fēng)塘、新雅等。

圖/京東

　　很難說這種半成品菜背后的需求到底有多么強(qiáng)——畢竟外賣更方便，半成品菜比外賣便宜不來多少。

　　大品牌餐飲原本靠店面位置、巨大的招牌和名氣吸引人流。到了美團(tuán)和餓了么，它們與成千上萬連門面都不一定有的餐廳競爭手機(jī)屏幕上的位置。為了自己掌握數(shù)據(jù)和利潤，品牌更傾向于用自己的配送，這樣不用繳納平臺配送時 15% - 20% 的提成。但外賣平臺并不優(yōu)先推薦這樣帶來不了多少收入的店，它們更愿意爭取沒什么話語權(quán)、不幻想有高利潤率的小商戶。

　　許多餐飲品牌都還在探索和試驗(yàn)外賣業(yè)務(wù)。主營瓦罐湯的山間堂停掉單人商務(wù)套餐；西貝嘗試一段時間之后關(guān)掉了外賣專門店，目前在試驗(yàn)“西貝超級肉夾饃”的小門店快餐形式。

西貝的外賣包裝

　　2017 年全國餐飲收入為 3.9 萬億，其中來自外賣的銷售額如果按 2400 - 3400 億來算（美團(tuán)的外賣訂單額為 1710 億元），整體滲透率為 6.2% - 8.7%左右。

　　除了望湘園有近 20% 的外賣滲透率之外，其它餐飲品牌來自外賣的貢獻(xiàn)都不算多。味千和西貝的外賣滲透率分別在 8.3% 和 9%。而望湘園自己也承認(rèn)外賣的利潤率還不及預(yù)期。

　　外賣、半成品甚至堂食，背后的生產(chǎn)都依靠工業(yè)化的中央廚房

　　望湘園在 2008 年就建立了自己的中央廚房。中央廚房有點(diǎn)像規(guī)�；�生產(chǎn)的食品工廠，能集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送至門店。目前他們有三分之一在餐廳銷售的熟制品在中央廚房基本上已經(jīng)加工好了，配送到門店，廚師們只要把 1 - 2 種中央廚房配好的調(diào)料包加入烹飪。

　　中央廚房是這些品牌開出幾百家門店還能保證口味的基礎(chǔ)。信良記的品牌總監(jiān)高陽對《好奇心日報》表示，餐廳開到了 3 家店，“如何保證出品穩(wěn)定”就是一個重要的運(yùn)營問題。這時候他們可能會選用一些中央廚房服務(wù)。到了 8 - 10 家店的規(guī)模，很多餐飲就開始自建中央廚房了。

　　拿西貝莜面村來說，它在北京、上海和深圳設(shè)有三個大中央廚房。位于閔行區(qū)的中央廚房為上海的 80 多家門店每日配送加工料 70 種，原料超過 200 種。這是連鎖中餐品牌開到上百家店還能保證口味統(tǒng)一的關(guān)鍵——所有的菜都做到半成品，低溫保存后配送到門店，當(dāng)客人點(diǎn)菜的時候簡單加工就可以吃。

　　中式餐飲業(yè)依然分散——以獨(dú)立經(jīng)營餐廳為主，前五大連鎖餐飲占整個市場比例不到 1%。但根據(jù)市場研究公司 Froster & Sulivian，連鎖經(jīng)營餐廳（包括直營和加盟），雙位數(shù)的增速發(fā)展將遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過獨(dú)立經(jīng)營餐廳（個位數(shù)）。

　　據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)，國內(nèi)成規(guī)模的連鎖餐企中，已經(jīng)自建了中央廚房的企業(yè)比例達(dá)七成以上。知名連鎖大多已經(jīng)有自己的中央廚房體系，如豐收日、西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、鼎泰豐、海底撈等。

　　中央廚房提升了餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度、運(yùn)營效率，對食品安全的保障也有一定幫助。許多連鎖餐飲品牌都在發(fā)展輕廚模式——也就是說把大部分工作量轉(zhuǎn)移到中央廚房或工廠來完成。未來還會進(jìn)步一工業(yè)化。

　　現(xiàn)在已經(jīng)有類似快餐業(yè)常用到的專業(yè)設(shè)備來實(shí)現(xiàn)分段加熱，達(dá)到炒、炸、蒸、煮的傳統(tǒng)制作方式的效果。金百萬、望湘園則都說已經(jīng)在試驗(yàn)炒菜機(jī)器人。

　　中央廚房原本是為了在不同餐廳做到一致口味，減少對門店廚師的要求�，F(xiàn)在面對外賣，這樣的機(jī)制使得餐廳可以更快加熱菜品送出。而半成品食材包和餐廳用的半成品更是基本一回事。

　　信良記是魚火鍋連鎖新辣道孵化的供應(yīng)鏈公司，它以做水產(chǎn)產(chǎn)品如小龍蝦起家，一開始供應(yīng)給包括避風(fēng)塘在內(nèi)的第三方商家——你當(dāng)作夜宵點(diǎn)的小龍蝦也有可能來自這家公司，但并不會有什么標(biāo)示告訴你。

　　信良記有6大加工工廠和9大分倉。在它的加工基地，人工參與的只有小龍蝦的篩選，清洗、瀝干、油炸、入味、裝盒、封箱、入庫等環(huán)節(jié)均實(shí)現(xiàn)無人工參與。

　　今年開始，信良記直接把預(yù)包裝成品小龍蝦賣給消費(fèi)者。類似的產(chǎn)品還有香辣蟹和嗦螺。

酸菜魚 圖/信良記

　　它的品牌總監(jiān)高陽告訴《好奇心日報》之后信良記可能會增加半成品菜的選擇。對于供應(yīng)鏈公司來說，出售半成品菜給消費(fèi)者的理由又不一樣。高陽說：“想做一些品牌和聲量。想讓消費(fèi)者對凍品品牌有認(rèn)知�！�

　　海底撈關(guān)聯(lián)的供應(yīng)鏈公司蜀海在今年年初重新推出了針對小商家和消費(fèi)者的品牌“菜嘟美”，主要是 300g 的各種口味魚片。

　　它們?nèi)�年前也做過類似的嘗試，但這次內(nèi)部外部時機(jī)更成熟。除了支撐它起家服務(wù)海底撈的采購、凈菜加工（生產(chǎn)線洗菜切菜）和倉儲物流，蜀海還設(shè)立了 50 人的研發(fā)團(tuán)隊，在全國 13 個城市設(shè)有生產(chǎn)加工基地——提供標(biāo)準(zhǔn)化菜品，聯(lián)合研發(fā)等等。

蜀海工人在為 7-Eleven 裝沙拉 圖/蜀海

圖/蜀海

　　餐飲供應(yīng)鏈規(guī)模能有多大？蜀海和海底撈的規(guī)模對比，或許能說明一些問題：2017 年海底撈總收入為 106 億元，而蜀海收入在 36 億元左右（其中 26 億元收入來自海底撈）。蜀海成立于 2011 年，而海底撈 1990 年代就在了。

　　根據(jù)中國餐飲協(xié)會的數(shù)據(jù)，預(yù)計 2020 年餐飲業(yè)營收達(dá)到 5 萬億元的規(guī)模，食材采購規(guī)模將達(dá) 1.2 萬億元。國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈——食材從田間到餐桌的過程可以占整個行業(yè)規(guī)模的 30%－40％。

　　除了連鎖餐飲品牌和餐飲供應(yīng)鏈公司，在積極推動著零售端半成品菜的，還有以盒馬為首的零售商。

　　阿里巴巴旗下的盒馬自開首店后不久（2017 年 3 月）就推出了自營品牌盒馬工坊的成品和半成品菜。這種大多針對 2~3 人的菜被擺放在最引流的區(qū)域——盒馬餐飲區(qū)的冷柜中。

　　盒馬 App 上有一個“10 分鐘做好一頓飯”的入口，銷售冷凍半成品菜，冷鮮品（跟冷凍品比只能放 3-4 天）、凈菜和活鮮品的選擇，菜式包括腌篤鮮、黃燜雞和壽喜鍋等。除此之外，它也出售一些其他品牌比如五亭橋、新雅的半成品或成品菜。

　　盒馬的 CEO 侯毅認(rèn)為因?yàn)椴惋嬓枰�門店現(xiàn)制，單個餐飲公司很難達(dá)到百億規(guī)模：到店場景中，產(chǎn)能有限的，他提出餐飲的零售化是目前餐飲市場最大的機(jī)會。他在今年 5 月盒馬的新零售 X 新餐飲共創(chuàng)會上提到之前消費(fèi)場景以商務(wù)消費(fèi)為主，現(xiàn)在又重新回到了家庭消費(fèi)為主。

　　這也符合盒馬的核心訴求以及定位“晚餐到家的解決方案”。未來還要和有中央廚房連鎖經(jīng)營管理能力的餐飲品牌合作，把它們的餐品做出半成品菜在盒馬里銷售。

　　它想?yún)⑴c到餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈中：今年或明年它將打通門店和餐飲商家的小宗物料的渠道，未來它可能有更多的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)，包括蔬菜基地的建設(shè)和養(yǎng)殖基地的建設(shè)等等。

　　餐飲工業(yè)化還會繼續(xù)下去

　　半成品在中國并不是特別新鮮的生意，但之前做這些的更多是些創(chuàng)業(yè)公司。2015 年初，國內(nèi)已經(jīng)涌現(xiàn)了很多家類似的半成品食材配送公司，做得大的有長期在餓了么等外賣平臺上開店的“青年菜君”，還有走小清新路線的暖食、新味等。但到現(xiàn)在，這些初創(chuàng)公司大多都已經(jīng)轉(zhuǎn)型，或者關(guān)門了。

　　“如果你一道菜一道菜賣，客單價非常低，導(dǎo)致運(yùn)營成本很高，而且你還要加運(yùn)費(fèi)。這會導(dǎo)致你長期處在難以回本的狀態(tài)。”321 Cooking 潘小月說因此自己做訂閱，類似美國的 Blue Apron。而 Blue Apron 上市后就沒有幾天舒心日子，至今還低于上市發(fā)行價。

　　自建中央廚房或者通過關(guān)聯(lián)公司生產(chǎn)食材的連鎖品牌不太一樣，它們本來就要生產(chǎn)半成品的菜送到門店或者賣給其它中小型餐飲，賣給零售端對于有中央廚房或者工廠的企業(yè)來說是相對簡單的，只需要做一些微調(diào)，比如把魚頭里的寬粉（冷鮮產(chǎn)品配送到門店）換成面條（冷凍產(chǎn)品配送到零售商倉庫）。

　　不管外賣、半成品食材包或者堂食，都依靠中央廚房出品的食材。它們更像是不同的分銷渠道。

　　這和其它工業(yè)化徹底的行當(dāng)，比如連鎖咖啡沒太大區(qū)別。星巴克統(tǒng)一采購咖啡豆，統(tǒng)一烘培，最后做成不同產(chǎn)品形態(tài)在不同地方銷售：門店里用全自動濃縮咖啡機(jī)制作，手工加奶加水的意式咖啡；超市和便利店里的瓶裝星冰樂；還有消費(fèi)者買回家自己做的綠山星巴克膠囊以及 VIA 速溶咖啡。

Trader Joe's 自有品牌的凍品飯 圖/ Trader Joe's

　　在食品餐飲工業(yè)化程度更高的成熟市場，半成品或成品菜已經(jīng)深入了消費(fèi)者的飲食。全家便利店的即食菜系列在日本和臺灣市場產(chǎn)品更全選擇更多，單個消費(fèi)者或者小家庭可以單買一份米飯和他們的即食菜品解決就餐。在美國市場，Costco、Trader Joe 也有很多各種各樣的自有品牌的半成品成品食物，從韓國拌飯，咖喱餃子到墨西哥卷餅等等。

　　美國近 8000 億美元銷售額的餐飲市場背后有 2800 多億的供應(yīng)鏈?zhǔn)袌觥�—大多�?shù)份額（約 40 - 60%）被 Sysco、USfood 和 PFGC 等行業(yè)寡頭占據(jù)。其中最大的餐飲服務(wù)商 Sysco 銷售額 554 億美元的年收入占整個市場 18%。

　　美國人飲食已經(jīng)進(jìn)入后工業(yè)時代了，他們開始對此進(jìn)行一些反思：工廠和深加工食品為餐飲企業(yè)和家庭提高了效率，但是對健康可能有影響：加工肉的凍品不加防腐劑，為了口感和保存，往往鹽（鈉）含量比較高。按照美食記者和作家邁克爾·波倫（Michael Pollan）的觀點(diǎn)，工業(yè)化的食物占據(jù)了更多的胃，也就意味著吃植物或者新鮮食品變少了。

　　曾經(jīng)被認(rèn)為很難標(biāo)準(zhǔn)化的中餐現(xiàn)在走同樣的道路，從上游到下游都變得更加工業(yè)化。這給消費(fèi)者帶來了便利，能提升效率。一二線城市的雙薪家庭沒有時間每一餐飯每一道菜自己做，外賣和半成品是常見選擇。

　　這個過程里并非沒有代價，除了加工食品相對于新鮮食品的健康問題，還有口味。

　　供應(yīng)鏈企業(yè)的加入，中央廚房的發(fā)展……餐飲工業(yè)化加劇后菜品味道標(biāo)準(zhǔn)化了，但會不會特別單一？“消費(fèi)者活動范圍有限，他們其實(shí)不是特別能辨別（兩家餐飲的同一道菜）口味是不是一樣的。”這是高陽的回答。

　　類似的標(biāo)準(zhǔn)化在咖啡、西式快餐、包裝食品、糖果零食工業(yè)化之后都發(fā)生過�，F(xiàn)在中餐也開始了。