今年，粵菜的風(fēng)頭似乎悄然冒起。

    自從今年6月首版廣州米其林指南發(fā)布之后，一批粵菜餐廳進(jìn)入人們視野，而沒(méi)過(guò)多久，米其林又在廣州重磅推出一本“粵菜餐廳葵花寶典”——《米其林指南 粵菜 亞洲-歐洲-美國(guó)2018-2019》，指南專(zhuān)門(mén)收錄291家主營(yíng)粵菜的餐廳，但并不局限于中國(guó)，而是放眼全球范圍的粵菜館子。

    這是自1990年米其林指南面世以來(lái)，首次推出的單一菜系指南，粵菜在全球范圍內(nèi)的超旺人氣和深厚影響力可見(jiàn)一斑。

    因?yàn)樵缧┠昃幼≡诤Ｍ獾娜A僑大多是粵港地區(qū)的人，所以在國(guó)外的中餐館當(dāng)中粵菜占了六成，粵菜是老外對(duì)于中國(guó)菜最認(rèn)可的一種菜系。廣東人無(wú)論到世界何處定居，那里的餐飲業(yè)都會(huì)受到粵菜的沖擊。

    可是，作為“中國(guó)八大菜系之一”的粵菜，卻在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)面臨國(guó)內(nèi)開(kāi)花國(guó)外香的處境。盡管粵菜在世界上名氣很大，但如今在中國(guó)處境卻很尷尬，除了廣東本地人，外地人對(duì)于粵菜的熱情都不高，相比之下同樣是八大菜系之一的川菜館卻幾乎是遍地開(kāi)花。

    個(gè)中原因包括口味、價(jià)格、定位等等，筷玩思維（ID：kwthink）此前曾有文章《粵菜遇圍城之局，降維求存，輕正餐會(huì)是它的新出路嗎？》進(jìn)行過(guò)專(zhuān)門(mén)分析，這里不再贅述。但不能忽視的是，當(dāng)下已經(jīng)能看到粵菜的生命力開(kāi)始重新勃發(fā)，一些粵菜品牌在逆勢(shì)而起，重新定義新的消費(fèi)環(huán)境下這個(gè)超級(jí)品類(lèi)的內(nèi)涵。

    粵菜品牌變革的雙困：食材之困、人才之困

    粵菜在國(guó)際上的成功源于食材和原始風(fēng)味，在廚師的各種巧妙技藝下呈現(xiàn)。“食材+技藝”是粵菜的靈魂，也是粵菜在國(guó)外能受到尊敬的原因，也正因?yàn)榇耍�高品質(zhì)的粵菜品牌難以快速大規(guī)模向全國(guó)復(fù)制。

    打破食材、人才對(duì)經(jīng)營(yíng)的限制就成了粵菜品牌變革和破局的首要問(wèn)題。

    1、統(tǒng)一供應(yīng)鏈，重新梳理優(yōu)化出品環(huán)節(jié)

    北方菜系、川菜、湘菜對(duì)食材“鮮”要求苛刻程度遠(yuǎn)不及粵菜，所以在向外復(fù)制時(shí)一般都可以本地采購(gòu)，也就容易走出全國(guó)市場(chǎng)。

    粵菜對(duì)“原味”的要求很高，新鮮與否直接決定了菜品的品質(zhì)，這種情況下，供應(yīng)鏈就成了擺在經(jīng)營(yíng)者面前的頭一道難題。但回頭看廣深地區(qū)，粵菜有著扎實(shí)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，在粵菜生態(tài)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)都能夠具備規(guī)�；�生產(chǎn)能力，大型的海鮮產(chǎn)業(yè)養(yǎng)殖基地、大型的禽畜養(yǎng)殖基地、規(guī)�；�的蔬菜種植基地、大型的粵菜連鎖品牌等等......各個(gè)環(huán)節(jié)都已經(jīng)形成專(zhuān)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作。

    下一步，就是如何最大程度把這一套成熟的產(chǎn)業(yè)鏈加以放大使用，餐飲企業(yè)根據(jù)自身發(fā)展對(duì)其進(jìn)行充分的整合利用。

    在筷玩思維看來(lái)，整合的前提就是菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。

    在粵菜圈，很多資深人士對(duì)粵菜的標(biāo)準(zhǔn)化都持謹(jǐn)慎態(tài)度。從以往經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，出于對(duì)“鮮”的極度尊崇，傳統(tǒng)餐飲老板對(duì)粵菜標(biāo)準(zhǔn)化的擔(dān)憂(yōu)和顧慮不無(wú)道理，但也有“吃螃蟹”者出現(xiàn)。

    廣州本地知名高端粵菜酒樓“唐苑”旗下的精品粵菜連鎖品牌“開(kāi)飯”就提出了自己的方案：把粵菜盡可能標(biāo)準(zhǔn)化，但不拋棄粵菜的精髓。

    在出品方面，開(kāi)飯把每一個(gè)菜式拆分為從1到10的十道工序，第1步到第5步的工序（洗、砍、切、腌、包）會(huì)形成標(biāo)準(zhǔn)在中央廚房統(tǒng)一處理，后續(xù)的5道工序（對(duì)粵菜食材的精處理）則要通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)廚師的操作來(lái)保證品質(zhì)。

    上述這個(gè)拆分首先需要對(duì)每道菜、每種食材有充分理解，在中央廚房階段如何能夠保證新鮮度，以及形態(tài)、色澤等方面不能影響后續(xù)廚師加工烹制，這些都是對(duì)供應(yīng)鏈的極大考驗(yàn)。

    但一旦理順，就能夠避免讓粵菜菜式的高品質(zhì)復(fù)制成為一個(gè)矛盾體。

    在當(dāng)下，標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)無(wú)可避免，在廣州許多有規(guī)模的餐飲企業(yè)也會(huì)設(shè)立一個(gè)中央廚房，包括炳勝。炳勝成立了中央配送中心，團(tuán)隊(duì)由幾十個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的廚師組成，每天的任務(wù)就是兩件事兒：一是將分店每天需要的菜加工成半成品，二是研發(fā)指定范圍的創(chuàng)新菜品和烹飪技術(shù)。每個(gè)人按照菜品被分成了幾組，加工時(shí)一個(gè)人只負(fù)責(zé)一道菜或者多道菜的其中一個(gè)環(huán)節(jié)。

    標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)于鮮度要求苛刻的那一部分菜式是行得通的。比如一道豉油皇鵝腸，配送中心把半成品鵝腸送到廚房，廚師只需要加上定量的豉油，保證質(zhì)量的穩(wěn)定和出菜速度是沒(méi)問(wèn)題的。

    2、借力傳統(tǒng)手工的優(yōu)勢(shì)，靠手工造就標(biāo)準(zhǔn)化

    筷玩思維在調(diào)研市場(chǎng)的時(shí)候注意到，也有一些品牌在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中挖掘到了一個(gè)重要的理論：手工也可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

    陶陶居董事長(zhǎng)尹江波認(rèn)為，粵菜做全國(guó)連鎖，靠“慢”一樣能突出重圍。百年以來(lái)別無(wú)分店的陶陶居在他的掌舵下，兩年內(nèi)開(kāi)出了6家分店，每家分店都堅(jiān)持傳統(tǒng)手制。

    進(jìn)駐購(gòu)物中心的陶陶居并不是千平大店，但每一家店也得配備100余人，經(jīng)過(guò)高超手工技藝訓(xùn)練的粵菜師傅，高效、高質(zhì)量地為門(mén)店提供菜品。

    同樣以手工點(diǎn)心為主打的點(diǎn)都德，也堅(jiān)持不做中央廚房配送，通過(guò)自己培訓(xùn)出的廣東最龐大的點(diǎn)心師傅團(tuán)隊(duì)，所有茶點(diǎn)都是現(xiàn)場(chǎng)手工即制。

    陶陶居、點(diǎn)都德們信奉的是：標(biāo)準(zhǔn)化不一定要工業(yè)化，手工制作也能標(biāo)準(zhǔn)化。手工制作是粵菜的認(rèn)知標(biāo)簽也是優(yōu)勢(shì)，不能輕易丟掉，而是要適應(yīng)新情況、解決新問(wèn)題。