隨著國(guó)家統(tǒng)計(jì)局在2019年1月21日發(fā)布數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)2018全年收入42,716億元，同比增長(zhǎng)9.5%。

    關(guān)于接下來3年餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，屏幕前的諸位餐飲同仁們，可謂是任重而道遠(yuǎn)。

    2010年餐飲收入17636億元，同比增長(zhǎng)18.0%

    （這是首次將餐飲板塊剝離出來單獨(dú)統(tǒng)計(jì)）

    2011年餐飲收入20543億元，同比增長(zhǎng)16.9%

    2012年餐飲收入23448億元，同比增長(zhǎng)13.6%

    2013年餐飲收入25392億元，同比增長(zhǎng)9%

    2014年餐飲收入27860億元，同比增長(zhǎng)9.7%

    2015年餐飲收入32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%

    2016年餐飲收入35799億元，同比增長(zhǎng)10.8%

    2017年餐飲收入39644億元，同比增長(zhǎng)10.7%

    2018年餐飲收入42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%

    雖然全國(guó)餐飲總收入第一，但大部分餐飲企業(yè)今年實(shí)際收入恐怕要接近歷史倒數(shù)第一。

    從2015-2016年已經(jīng)開始出現(xiàn)，漲幅下降的趨勢(shì)，這個(gè)勢(shì)頭如不出意外，2019年同比增長(zhǎng)還會(huì)低于現(xiàn)有的9.5%。也就是說，2019年餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境會(huì)比2018年更加慘烈。

    以上海、北京，這兩座一線城市來看。

    北京已經(jīng)連續(xù)2年常住人口下降

    2016年，北京常住人口為2172.9萬人

    2017年，北京常住人口為2170.7萬人

    2018年，北京常住人口為2154.2萬人

    上海人口也出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的局面

    2016年，上海常住人口為2419.70萬人

    2017年，上海常住人口為2418.33萬人

    2018年，上海常住人口為2415.27萬人

    這些數(shù)據(jù)是官方統(tǒng)計(jì)的，由于人口是一個(gè)流動(dòng)的狀態(tài)。考慮到其他綜合因素，結(jié)合我們?cè)谏�活中的�?shí)際觀察，上海北京這兩座城市，人口減少的數(shù)量要遠(yuǎn)高于我們所看到的數(shù)字。

    然而，更可怕的是，在常住人口逐年下降的趨勢(shì)下，以上海為首的城市仍然新增商業(yè)體。

    據(jù)悉，2019年上海將新增33個(gè)商業(yè)項(xiàng)目，商業(yè)體量高達(dá)288萬㎡！其中包括部分地標(biāo)性的商業(yè)項(xiàng)目！如今一家商業(yè)體少則幾十，多則過百餐廳。上�？偣膊�16個(gè)區(qū)，均攤下來，明年每個(gè)區(qū)將新增2家商業(yè)體！2020年還將有新增的商業(yè)體面世……

    上海，是全國(guó)餐飲大環(huán)境的一個(gè)縮寫。

    前十年餐飲競(jìng)爭(zhēng)只是小兒科級(jí)別

    我在為餐飲品牌咨詢的時(shí)候，首先會(huì)思考這個(gè)品牌當(dāng)初為什么會(huì)成功？這個(gè)問題，很多老板往往處于當(dāng)局者迷。

    但真相往往都比較相似——初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)。

    有些人發(fā)現(xiàn)附近沒有某個(gè)品類的店，成了；

    有些人發(fā)現(xiàn)附近有一家鋪?zhàn)游恢米饨鹛貏e好，成了；

    有些人舍得打廣告，成了。

    本質(zhì)上，早些成功的餐飲企業(yè)，包括現(xiàn)在某些成功的，其實(shí)是在供給不足的基礎(chǔ)上獲得了成功。說的直白點(diǎn)，就是這附近沒有我這樣的店，或者有的比我難吃。無論經(jīng)營(yíng)還是競(jìng)爭(zhēng)，還只是停留在基礎(chǔ)面上。

    這不是說餐飲行業(yè)很低級(jí)。而是，前十年整個(gè)餐飲行業(yè)都處在一個(gè)初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)，低成本、高利潤(rùn)、企業(yè)不用太多太大的創(chuàng)新也能維持增長(zhǎng)。任何行業(yè)的早期都存在這樣的特征，有人稱這種現(xiàn)象叫：風(fēng)口、紅利期、窗口期。

    有個(gè)上海老餐飲人跟我聊過，過去餐廳開業(yè)，不做任何宣傳，只要開門，客人就來了。后來逐漸要擺花籃、放炮、拉橫幅；再后來登報(bào)，不管什么樣的餐廳，找個(gè)報(bào)紙小夾縫也能贏；之后就上電視臺(tái)美食欄目；中途還出現(xiàn)過胡椒蓓蓓（雜志廣告夾雜優(yōu)惠券）；然后大眾點(diǎn)評(píng)出現(xiàn)了；接著團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站開花；微信大號(hào)滿地都是；現(xiàn)在抖音崛起……

    面對(duì)復(fù)雜的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，老餐飲人慢慢感覺力不從心：媒介太多不知怎么整合，新媒體玩法又是千變?nèi)f化。

    然而，餐飲媒介的升級(jí)，只是餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)從簡(jiǎn)單到困難的一個(gè)縮影。

    沒有品牌力的餐廳，撐不過未來3年

    現(xiàn)階段，隨著餐飲行業(yè)從初期階段過渡成熟階段。

    菜品的口味、服務(wù)的水平、裝修的環(huán)境、顧客體驗(yàn)、商業(yè)模式、營(yíng)銷活動(dòng)、公關(guān)廣告……每一項(xiàng)都對(duì)生意有影響，每一項(xiàng)都要用商業(yè)的眼光去設(shè)計(jì)來統(tǒng)籌。

    拎著兩把菜刀開飯館的時(shí)代已經(jīng)成歷史了。

    例如家府潮汕菜，它的門店圍繞品牌核心“8分食材2分功”裝修。新開發(fā)的菜品，也是圍繞8分食材2分功，選用最好的食材，強(qiáng)調(diào)采購(gòu)和烹飪；在營(yíng)銷活動(dòng)和廣告設(shè)計(jì)上，也是緊扣著品牌核心。

    反觀沒有品牌力的企業(yè)就很容易受到周邊競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的沖擊。下面跟大家分享，我遇到的2則真實(shí)案例。

    上海三林印象城開業(yè)那陣子，客流量爆棚，這個(gè)在上海餐飲圈里都知道。但是，旁邊的“中房金誼廣場(chǎng)”就遭了秧，整個(gè)商場(chǎng)人氣下降非常厲害。原來樓上幾家餐廳還會(huì)排點(diǎn)隊(duì)，現(xiàn)在就只剩西貝還在排隊(duì)，老牌餐廳70后飯吧、新晉東北菜上關(guān)雪等，就很困難了。

    東莞市民盈國(guó)貿(mào)城，作為東莞市標(biāo)志性綜合體，2018年12月7日開業(yè)的時(shí)候轟動(dòng)整個(gè)華南，開幕當(dāng)天創(chuàng)下日客流量50萬記錄，基本上整個(gè)華南地區(qū)的商場(chǎng)人都過來參觀學(xué)習(xí)。然而，國(guó)貿(mào)城正對(duì)角的海德壹號(hào)廣場(chǎng)，就很尷尬了……國(guó)貿(mào)城開業(yè)期間，壹號(hào)廣場(chǎng)人氣慘淡，整個(gè)商場(chǎng)餐廳里只有一家品牌排隊(duì)——西貝。

    是商場(chǎng)沒人嗎？

    為什么只有西貝排隊(duì)？

    潮水退去，才能看到誰(shuí)在裸泳。這里面有很多東西，值得餐飲人思考。

    結(jié)語(yǔ) 

    未來三年，餐飲企業(yè)靠什么活下去？

    ——品牌。

    品牌是什么？

    對(duì)于現(xiàn)階段的中國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)來說，它是集企業(yè)戰(zhàn)略、名稱符號(hào)、裝修環(huán)境、菜單結(jié)構(gòu)、明星菜品、顧客體驗(yàn)、會(huì)員復(fù)購(gòu)、公關(guān)營(yíng)銷于一體的綜合容器。

    餐飲經(jīng)營(yíng)大環(huán)境已經(jīng)是“風(fēng)雨欲來山欲倒”了，然而我們有些餐飲同仁們卻還在“醉生夢(mèng)死”。