當(dāng)壓力越來(lái)越大、熬夜成為日常，宵夜業(yè)態(tài)也許是今年的一匹黑馬；當(dāng)定制快餐與外賣結(jié)合，一個(gè)新的細(xì)分市場(chǎng)正在誕生……

　　選品類如同選戰(zhàn)場(chǎng)。2019年哪些品類將走下坡路？哪些品類將迎來(lái)“高光時(shí)刻”？

　　我們采訪了50+位腰部以上餐飲品牌的老板、高管，總結(jié)出了10條年度品類預(yù)測(cè)。收藏這篇稿子，準(zhǔn)不準(zhǔn)，年底見(jiàn)！

　　一、全時(shí)段品類持續(xù)走紅：哪個(gè)品類能“全天候地賣”，那就是能火起來(lái)的品類

　　熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬：

　　我覺(jué)得有個(gè)方向叫：如果能找到一個(gè)品類能“全天候地賣”，那就是能火起來(lái)的品類。

　　換句話說(shuō)，今天很多餐飲品牌，已經(jīng)發(fā)展到不只靠產(chǎn)品去審視，而是靠如何在同樣的租賃面積、同樣的人工去生產(chǎn)更多的產(chǎn)品，去全時(shí)段地賣產(chǎn)品（去審視）。

　　就像我們看到胡桃里中午、晚上還有宵夜，都是不一樣的產(chǎn)品線。對(duì)于胡桃里來(lái)講，成本其實(shí)是極優(yōu)的。

　　餐飲里有很多類似的品類，比如粥，它客單價(jià)并不高。為什么能賣得這么好？因?yàn)楫a(chǎn)品剛好可以從早上一直賣到宵夜。

　　如果能把消費(fèi)者的時(shí)間全都“粘住”，你就已經(jīng)領(lǐng)先別人很多。我覺(jué)得這是一個(gè)方向。

　　二、宵夜業(yè)態(tài)有機(jī)會(huì)：如同日本當(dāng)年的居酒屋，都是高壓社會(huì)的產(chǎn)物

　　仔皇煲創(chuàng)始人薛國(guó)�。�

　　屬于宵夜業(yè)態(tài)的品類都有機(jī)會(huì)，年輕人需要減壓、釋放，今天宵夜市場(chǎng)的火爆就如同日本當(dāng)年的居酒屋，都是高壓社會(huì)的產(chǎn)物。

　　-延伸-從2018年起，全國(guó)各大城市都興起了一波“深夜食堂”。

　　譬如北京，在大眾點(diǎn)評(píng)上搜“深夜美食”關(guān)鍵詞，已經(jīng)有57個(gè)結(jié)果；而夜生活更加豐富的上海，則有97個(gè)結(jié)果。而這些結(jié)果中，還不包括原本就24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳。

　　這些門(mén)店，多以湯面、鍋物、燒烤等宵夜美食為主，充分迎合加班族、夜生活消費(fèi)人群的深夜需求。

　　如中部城市鄭州，新晉爆紅的餐廳“白石的深夜食堂”也走日式居酒屋風(fēng)格，高峰期排隊(duì)兩三個(gè)小時(shí)，也趕上了這波熱潮。

　　從餐飲的季節(jié)性來(lái)看，當(dāng)天氣回暖、夜間消費(fèi)增加，宵夜市場(chǎng)也會(huì)迎來(lái)旺季，就看哪些品牌能把握先機(jī)。

　　三、快餐市場(chǎng)在放緩：消費(fèi)者想拿更少的錢(qián)吃快餐，但愿意額外花錢(qián)喝茶飲？

　　云味館創(chuàng)始人遲煥濤：

　　整個(gè)快餐市場(chǎng)都放緩了。去購(gòu)物中心的大多數(shù)人會(huì)選擇酸菜魚(yú)這種特色餐飲，快餐在2018年是有些“尷尬”的。

　　我們能體會(huì)到，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)在2019年會(huì)加劇，一年比一年殘酷。

　　一直以來(lái)，我覺(jué)得茶飲和單品的特色餐飲還不錯(cuò)。也就是說(shuō)，消費(fèi)者想拿更少的錢(qián)吃快餐，但愿意額外花錢(qián)去喝茶飲。

　　消費(fèi)升級(jí)是消費(fèi)者追求更高品質(zhì)的生活，而且是無(wú)止境的。

　　四、細(xì)分單品還是王道：特色餐飲市場(chǎng)，必然一個(gè)英雄接著一個(gè)英雄

　　望湘園創(chuàng)始人陳麗：

　　未來(lái)將會(huì)持續(xù)從各個(gè)品類中裂變出更多單品類的爆款和超級(jí)單品，而且會(huì)越來(lái)越細(xì)分。

　　粉面和牛蛙、魚(yú)頭都是好的單品品類。

　　王品（中國(guó)）董事長(zhǎng)陳正輝：

　　王品集團(tuán)涉及的品類較多，西餐、日料、中餐是我們大陸目前涉及的品類。這些大品類基本沒(méi)有火爆的概念，但細(xì)分品類甚至產(chǎn)品有可能會(huì)出現(xiàn)火爆的可能。

　　不過(guò)，我們不關(guān)注“火爆”，我們關(guān)注“持續(xù)”。

　　樂(lè)凱撒比薩創(chuàng)始人陳寧：

　　城頭變換大王旗，你方唱罷我登場(chǎng)。

　　特色餐飲市場(chǎng)必然一個(gè)英雄接著一個(gè)英雄。雖然暫時(shí)沒(méi)看到，不過(guò)這兩年日餐正在快速崛起。

　　蒙自源總裁汪飛：

　　越細(xì)分、越有主題特色、越有文化淵源的品類，培養(yǎng)的市場(chǎng)周期會(huì)相對(duì)長(zhǎng)一點(diǎn)，但這種品類的市場(chǎng)根基是很深的，未來(lái)的市場(chǎng)比較廣闊，更容易造就品牌。

　　五、看好麻辣燙、串串升級(jí)：從"麻辣燙的品牌化”到“麻辣燙的新零售化、場(chǎng)景化”

　　四有青年創(chuàng)始人趙剛：

　　在迭代升級(jí)中快速成長(zhǎng)，米粉會(huì)從小吃變成一個(gè)與消費(fèi)者聯(lián)系更緊密的快餐品牌。

　　我比較看好麻辣燙的升級(jí)。

　　一方面，更加統(tǒng)一規(guī)范的線上管理和運(yùn)營(yíng)；另一方面，更加健康的食材、更加豐富的選擇，會(huì)讓這個(gè)品類迎來(lái)從"麻辣燙的品牌化”到“麻辣燙的新零售化、場(chǎng)景化”的轉(zhuǎn)變。

　　望京小腰CEO張高立：

　　我覺(jué)得明年冷鍋串串會(huì)火爆起來(lái)。

　　在今年所有食材價(jià)格都在上升的情況下，哪個(gè)品類原材料成本低、全國(guó)可采購(gòu)、毛利高、出菜速度快、簡(jiǎn)單易復(fù)制，哪個(gè)品類就會(huì)有火爆的可能。大家也肯定會(huì)往這個(gè)方面去研究。

　　這樣的產(chǎn)品，未來(lái)發(fā)展勢(shì)頭會(huì)很不錯(cuò)，冷鍋串串就符合了這些要求。

　　六、外賣會(huì)走定制化？定制化的快餐結(jié)合外賣，發(fā)展機(jī)會(huì)要更大一些

　　黃記煌創(chuàng)始人黃耕：

　　未來(lái)哪個(gè)品類能更好地發(fā)展？我覺(jué)得每個(gè)品類都有可能。

　　關(guān)鍵要看餐飲經(jīng)營(yíng)者能否抓住這種稍縱即逝的機(jī)會(huì)。定制化的快餐結(jié)合外賣的發(fā)展機(jī)會(huì)要更大一些。

　　七、“水蛋白”會(huì)繼續(xù)火爆：小龍蝦、大閘蟹、花蛤……滿足消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白需求

　　信良記CEO李劍：

　　像小龍蝦、大閘蟹，包括花蛤這一類優(yōu)質(zhì)的“水蛋白”，還是會(huì)繼續(xù)火爆，因?yàn)樗鼭M足了消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白的追求，以及消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)。

　　除了小龍蝦、大閘蟹等，還會(huì)有一些好的品類，比如花蛤、我們新研發(fā)的蝸牛等，這些都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)質(zhì)蛋白，吃了又不長(zhǎng)肉，會(huì)受到很多女孩子的追捧，可能也會(huì)成為一個(gè)火爆的品類。

　　八、“爆品”烤魚(yú)回歸日常：風(fēng)頭過(guò)去別人也不會(huì)進(jìn)來(lái)了，要開(kāi)始練內(nèi)功了

　　彼酷哩烤全魚(yú)創(chuàng)始人田學(xué)偉：

　　烤魚(yú)從3年前5年前的蜂擁而至，火得一塌糊涂，到現(xiàn)在回歸了。這個(gè)過(guò)程讓烤魚(yú)從以前的一道菜，到現(xiàn)在成為一個(gè)單獨(dú)的品類。

　　以前出門(mén)選擇川菜、粵菜、杭幫菜、火鍋等，顧客一般想不到烤魚(yú)，而現(xiàn)在會(huì)把烤魚(yú)列入備選范圍。

　　所以，現(xiàn)在新進(jìn)入市場(chǎng)做烤魚(yú)的品牌很難。一個(gè)區(qū)域市場(chǎng)，留下的可能就兩三個(gè)品牌。

　　穩(wěn)定后還想要很大的增長(zhǎng)不太可能，剩下的就是梳理升級(jí)內(nèi)部體系。

　　我們2018年在升級(jí)上的花費(fèi)大概600萬(wàn)不止，近期4家店都在升級(jí)，已經(jīng)升級(jí)到7.0版本。不僅產(chǎn)品升級(jí)，環(huán)境升級(jí)。一切回歸菜品，餐廳就是就餐的場(chǎng)所。

　　我們發(fā)現(xiàn)，給我們帶來(lái)效益的人，不關(guān)注打折、團(tuán)購(gòu)、稀奇古怪的創(chuàng)意，他要的就是不折騰、安安靜靜吃飯，保證干凈、衛(wèi)生、舒服。

　　我們不想要打折優(yōu)惠嘩地就來(lái)的“流浪型”客人。

　　我總結(jié)烤魚(yú)這個(gè)品類就是，風(fēng)頭過(guò)去了，別人也不會(huì)進(jìn)來(lái)了。

　　穩(wěn)定了，要開(kāi)始練內(nèi)功了，那些不好的店慢慢會(huì)被淘汰。每個(gè)層次會(huì)留一兩個(gè)品牌，未來(lái)10年烤魚(yú)是這樣的環(huán)境。

　九、小吃依然“贏在起跑線”：先人一步搶占新興小眾市場(chǎng)，才能贏得市場(chǎng)紅利

　黑白電視老長(zhǎng)沙吃貨鋪創(chuàng)始人鄧付紅：

　　黑白電視是屬于小吃品類。所謂“贏在起跑線上”，做到先人一步搶占新興小眾市場(chǎng)，贏得市場(chǎng)與消費(fèi)者紅利。

　　市場(chǎng)機(jī)會(huì)是搶占該品類的全國(guó)品牌老大，至少也要搶到一個(gè)區(qū)域的老大。因?yàn)橹挥凶龀稍撈奉惖睦洗螅�形成�?jìng)爭(zhēng)壁壘，品牌價(jià)值才是巨大的。

　　資料顯示，目前小吃快餐一年增加61萬(wàn)家，面包甜點(diǎn)一年減少10萬(wàn)家，5個(gè)城市小吃簡(jiǎn)快餐店鋪年增量超過(guò)5000家，我很看好這個(gè)品類。

　　十、淮揚(yáng)菜也許會(huì)上升：比較健康、精致的菜系�？赡軙�(huì)慢慢受到大眾追捧

　　味蜀吾董事長(zhǎng)范勤耘：

　　火鍋這個(gè)品類越來(lái)越不好做，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大了。

　　我覺(jué)得淮揚(yáng)菜可能會(huì)慢慢好起來(lái)，因?yàn)榛磽P(yáng)菜比較健康，比較精致，而且本來(lái)就好吃。這樣的菜，可能未來(lái)會(huì)慢慢受到大眾吹捧。

　　十一、結(jié)語(yǔ)

　　“所有品類都是在市場(chǎng)成熟度的不同階段被挖掘出來(lái)的�！泵勺栽纯偛猛麸w說(shuō)。

　　“一個(gè)品類，大家都去做的時(shí)候，很容易獲得階段的發(fā)展，但不會(huì)往深的方向去挖掘。一個(gè)品類沒(méi)有路可以走了，就會(huì)在某一個(gè)新品類去投入、挖掘，從而影響一個(gè)新品類的誕生。我們看到的是一個(gè)火爆的場(chǎng)景，火爆的背后其實(shí)是一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)律�！�