這兩天喜茶變“小”了，推出了縮小版瓶裝茶飲，一瓶?jī)H270ml。 

　　顧客在點(diǎn)單時(shí)，需要打包購(gòu)買，一袋2瓶不同的產(chǎn)品，售價(jià)28元。 

　　乍一想，挺實(shí)惠的：一杯的價(jià)格可以喝到兩個(gè)口味，卡哇伊的感覺。 

　　配上透明袋，包裝一變，硬照一拍。換個(gè)思路，帶給顧客的就是驚喜。 

　　我專門留意了一下，喜茶發(fā)布的這個(gè)消息，微博留言比普通推新品要多3、4倍。 

　　微博留言里，消費(fèi)者在呼吁出更多mini產(chǎn)品 

　　也許喜茶只是單純創(chuàng)新帶給消費(fèi)者驚喜，但在O2O看來(lái)喜茶的變“小”正觸動(dòng)了2019餐飲增長(zhǎng)的一個(gè)重要“奇點(diǎn)”——小。 

　　做小菜 

　　為什么要做小菜？ 

　�。�1）一人食經(jīng)濟(jì)爆發(fā) 

　　中國(guó)擁有16%獨(dú)居城市人口和14%單身人口，目前中國(guó)“空巢青年”的人數(shù)已超5800萬(wàn)，并且呈現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。 

　　與該趨勢(shì)相伴的是人們對(duì)保持單身的看法已發(fā)生深遠(yuǎn)變化，單身觀念愈發(fā)成為越來(lái)越多的年輕人所追求的生活方式。 

　　口碑單身用餐占比 

　　但一個(gè)人就餐的客人，往往有些尷尬。點(diǎn)少了不好意思，點(diǎn)多了又吃不掉。如果，我們將菜品變小， 做成小菜，一人食的需求則能夠被滿足。 

　　比如，我們可以將一些菜品設(shè)置為半份，一人食的情況下點(diǎn)一份菜品再加半份其他菜品，則能夠又不浪費(fèi)又吃得豐富。 

　　餐廳每過一段時(shí)間將推出新品，我們甚至可以將新品半份賣，一來(lái)讓更多人點(diǎn)新品，二來(lái)快速測(cè)試效果。 

　　（2）補(bǔ)強(qiáng)外賣 

　　可以說(shuō)外賣是一人食的加強(qiáng)版！沒有了堂食的屬性，外賣更強(qiáng)調(diào)性價(jià)比和豐富度。而產(chǎn)品半份賣，顧客有更多選擇余地，甚至可以結(jié)合一些特色小吃組成套餐。 

　　姚酸菜魚一改正餐分量大的設(shè)計(jì)，在門店推出同一款產(chǎn)品，有不同分量的酸菜小魚，推出酸菜魚（小份）和（樂享裝）兩種，在獲得5星好評(píng)的同時(shí)，每月都有較大的單量。 

　　（3）小菜創(chuàng)造更多營(yíng)收 

　　很多餐廳都會(huì)給顧客推薦菜品，推菜員也很努力，但效果不好。為什么？因?yàn)榻?jīng)濟(jì)下滑，顧客就餐開支預(yù)期下降，對(duì)價(jià)格敏感，但并不意味顧客就沒有錢。 

　　有時(shí)候以退為進(jìn)，反而有不一樣的效果。 

　　做小菜，降低單品價(jià)格敏感度，多點(diǎn)幾道菜，客單自然上去了! 

　　開小店 

　　1、成本是座大山！ 

　　餐飲行業(yè)面臨最大的挑戰(zhàn)是成本！這個(gè)是很現(xiàn)實(shí)的問題，特別是房租。 

　　特別是當(dāng)你的餐飲門店進(jìn)入了續(xù)簽?zāi)�，房租漲得非常非�？�。我們可以看一組數(shù)據(jù)： 

　　全行業(yè)房租3年內(nèi)平均累計(jì)上漲40%。 

　　一線城市購(gòu)物中心最高每年80%漲幅。 

　　北京核心商圈首層租金1600元/(平方米·月)。 

　　有一些餐飲企業(yè)，房租成本甚至已經(jīng)超過了20%。并且在以后的幾年也不會(huì)降低。 

　　你的盈利能力已經(jīng)支撐不起你的門店成本之時(shí)，你的店面必須縮小，這一點(diǎn)將在2019年凸顯！ 

　　O2O君接觸過的餐企，店面越小，坪效和人效越高。比如云味館，2年時(shí)間店面從200平到58平，坪效翻3倍！去年，他們甚至還推出了更小的子品牌拌粉君，面積只有20-30平米！

　　為什么？ 

　　因?yàn)榈昝嫘�，�?cái)務(wù)更直觀，老板思考的是如何讓更少的人騰出地方干更多事兒，人效和坪效自然上去了！ 

　　2、小店模型更鋒利，適合拓展！ 

　　什么是鋒利門店模型？（7跨模型——絕味資本張衛(wèi)老師在《餐飲連鎖頂層設(shè)計(jì)》課程中提出的） 

　　小店在相比大店容易管理，在7個(gè)跨度上更容易實(shí)現(xiàn)，從而更適合連鎖發(fā)展，同時(shí)也和顧客有更多接觸。 

　　為什么餐飲大牌紛紛開出100平米店也是這個(gè)道理。 

　　去年，深圳小龍蝦龍頭松哥油燜大蝦推出30平米的外賣專門店，要知道松哥以前都是開2、300平米大店。 

　　結(jié)果外賣專門店外賣比堂食店好，30多平米最高的店月單量過萬(wàn)。并且由于人員少，成本更低。 

　　今年松哥外賣專門店開放合作，開更多門店！ 

　　服務(wù)小部分人 

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)2018年全國(guó)餐廳數(shù)量達(dá)到880萬(wàn)家，競(jìng)爭(zhēng)白熱化。經(jīng)常出現(xiàn)幾公里范圍內(nèi)的一條街上，同一個(gè)品類的餐廳出現(xiàn)3-4家。 

　　僧多粥少，各個(gè)餐廳都過得不好！而改變這種現(xiàn)狀的方法就是各自服務(wù)小部分人。 

　　服務(wù)小部分人主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)： 

　　1、縮小客群，打造品類細(xì)分場(chǎng)景 

　　同樣是烤串，但他們卻可以在同一條街上各開上一家。 

　　木屋燒烤：對(duì)性價(jià)比有較高要求的年輕人。 

　　很久以前：85后愛熱鬧、荷爾蒙分泌旺盛的夜游神。 

　　串庭：愛熱鬧，喜歡小資情調(diào)，夜生活豐富，社交活動(dòng)頻繁的女神。 

　　豐茂盛：80左右的小康家庭，不愛熱鬧的大叔。 

　　聚焦什么樣的人群，就會(huì)有不同的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)，就會(huì)有不同的業(yè)態(tài)選擇。而對(duì)于餐飲，不同的用戶其實(shí)有不同的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)心理。 

　　發(fā)現(xiàn)當(dāng)下目標(biāo)用戶的不滿、不安、不便，有的放矢地針對(duì)他們的痛點(diǎn)、癢點(diǎn)、爽點(diǎn)做出產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、體驗(yàn)創(chuàng)新，打造品類中的細(xì)分場(chǎng)景！ 

　　比如：一家賣酸菜魚的店，他們就聚焦其餐廳周圍的上班族，把正餐酸菜魚快餐化，推出小份的酸菜小魚，打造了新的消費(fèi)場(chǎng)景。 

　　2、縮小服務(wù)半徑，滿足小部分人的更多需求 

　　過去，餐廳服務(wù)的客群是附近半徑3公里的人群。2019年，這個(gè)半徑將縮小到2公里甚至是1公里！ 

　　消費(fèi)者的需求是多方面的，如果餐廳滿足這小部分人的另外部分需求，也能夠活得很好。 

　　如同便利店中出現(xiàn)餐飲業(yè)態(tài)，是為了滿足部分便利店消費(fèi)者就餐的需求。餐廳也可以挖掘餐廳顧客的其他需求。 

　　如O2O君所在社區(qū)有一家餐廳就提供各個(gè)快遞收放的功能，每月也有不錯(cuò)的客流和收入。 

　　小結(jié) 

　　“優(yōu)勝劣汰、適者生存”，餐飲格局已發(fā)生變化，勢(shì)必需要餐廳主動(dòng)做出改變，適應(yīng)新市場(chǎng)。 

　　而“小”則是2019年開年的第一個(gè)新的風(fēng)向標(biāo)，更小的店面，更精致的菜品，更細(xì)分的人群，更個(gè)性化的需求！ 

　　而18年的正餐快餐化、正餐小吃化，餐飲零售化等火熱概念，也是側(cè)面揭露餐飲正在越變?cè)阶儭靶　边@一趨勢(shì)！