春節(jié)假期出現(xiàn)的疫情給餐飲行業(yè)帶來了較大壓力，退訂年夜飯、門店歇業(yè)、員工工資、門店及宿舍房租成為餐飲企業(yè)不能承受之重。

 不過，17年前的非典已經(jīng)給不少餐飲人上了特殊的一課，讓它們?cè)诖舜我咔橄履艿谝粫r(shí)間啟動(dòng)應(yīng)對(duì)方案。記者聯(lián)系了多家餐飲企業(yè)的掌門人，請(qǐng)他們談了疫情之下他們的應(yīng)對(duì)之法。

  另外，在部分業(yè)內(nèi)專家看來，這次疫情的出現(xiàn)是對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的大考，這次疫情后，無人餐飲、餐飲機(jī)器人或?qū)⒂瓉砜焖侔l(fā)展期。

  味多美董事長黃利：

  餐飲企業(yè)應(yīng)提升標(biāo)準(zhǔn)化以應(yīng)對(duì)類似風(fēng)險(xiǎn)

  味多美董事長黃利表示，此次疫情對(duì)餐飲實(shí)體店的影響是很大的，這次疫情跟非典時(shí)期有相似的地方，但是在餐飲方面影響卻是不一樣的。非典時(shí)期我國處在一個(gè)高速發(fā)展的時(shí)期，而現(xiàn)今經(jīng)濟(jì)相對(duì)處于平緩穩(wěn)定的階段，這就造成市場消費(fèi)力有很大的區(qū)別。相對(duì)于非典時(shí)期，餐飲行業(yè)的人員工資、房租占比較高，尤其是員工工資每年都有提升，而企業(yè)的收入在這個(gè)特殊時(shí)期又有所下降，當(dāng)企業(yè)要去負(fù)擔(dān)這些費(fèi)用時(shí)，壓力會(huì)非常大。另外，疫情期間企業(yè)經(jīng)營收入減少，只能拿現(xiàn)金流去支付相關(guān)費(fèi)用，即使是有一定積蓄的公司也會(huì)感覺到壓力。

  對(duì)于餐飲實(shí)體店來說，企業(yè)需要考慮的是如何能在疫情過后還能健康地生存下去，因?yàn)楝F(xiàn)在想短時(shí)間內(nèi)把生意做起來是非常困難的。疫情過后，未來的企業(yè)在盈利模式及戰(zhàn)略選擇上一定會(huì)有重大的變革。黃利表示，未來應(yīng)以總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略為根本，以超級(jí)供應(yīng)鏈為核心的專業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化，以此來降低人員成本及提升門店坪效。這樣才能在保證高品質(zhì)的同時(shí)使總成本領(lǐng)先。另外，全自助收銀也是實(shí)體門店發(fā)展方向的必然趨勢(shì)，因?yàn)樽灾�收銀其實(shí)是降低了人工成本，目前味多美北京300家門店已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全自助收銀。總而言之，誰能更好地控制成本，誰就更有對(duì)抗風(fēng)險(xiǎn)的能力。一個(gè)品牌要做到專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，才更容易把規(guī)模做大，從而控制成本，抵御更多未知的風(fēng)險(xiǎn)。

  目前，味多美全國門店都不打烊（不可抗力因素除外），在產(chǎn)品上，按照產(chǎn)品包裝標(biāo)準(zhǔn)包裝后再上架售賣。店內(nèi)所有產(chǎn)品經(jīng)高溫烘烤后立即封裝，全程零接觸。此外，味多美推出了預(yù)約自取服務(wù)，降低消費(fèi)者在門店的停留時(shí)間，并加大了外賣業(yè)務(wù)的優(yōu)惠力度，除了折扣以外還免外送費(fèi)。

  比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)：

  疫情帶給餐飲人控制成本的思考

  短期內(nèi)，企業(yè)進(jìn)行成本調(diào)整的機(jī)會(huì)并不大。比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示，疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的沖擊主要來自企業(yè)無收入、房租、人工成本、企業(yè)自有供應(yīng)鏈多個(gè)方面。對(duì)于線下餐飲實(shí)體店來說，短時(shí)期內(nèi)，只能祈盼疫情盡快結(jié)束，恢復(fù)生產(chǎn)經(jīng)營和依靠更多外部的力量支持。目前，出現(xiàn)了很多“中國好房東”，來減輕企業(yè)部分成本壓力。疫情當(dāng)下，目前企業(yè)需要安撫好員工、做好防護(hù)措施，在經(jīng)營方面，比格比薩店內(nèi)堂食服務(wù)基本暫停，主要以外賣、外帶業(yè)務(wù)為主，“實(shí)際上，餐飲門店可調(diào)整的空間有限�！�

  不過，上述只能解決眼前的生存問題，企業(yè)的根本問題還是如何解決效率和成本的問題。在趙志強(qiáng)看來，從餐飲行業(yè)和企業(yè)自身來說，中國的餐飲行業(yè)應(yīng)該反省和思考企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)和人力成本問題，優(yōu)化升級(jí)餐廳、打造高質(zhì)量盈利模式是應(yīng)對(duì)危機(jī)的關(guān)鍵。比格比薩近年來一直在進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)。此前，記者報(bào)道過，比格比薩正在通過縮減門店面積、提高坪效的方式控制自身的運(yùn)營成本，探索小店模式。

  趙志強(qiáng)坦言，作為餐飲企業(yè)，這場疫情危機(jī)能否過關(guān)，主要看自身的抵抗能力。如果企業(yè)本身不樂觀，很有可能會(huì)被最后一根稻草壓倒。同時(shí)，也相信這次疫情之后，餐飲企業(yè)會(huì)在如何科學(xué)合理的用工、如何通過數(shù)字化、智能化來優(yōu)化餐廳結(jié)構(gòu)、提高人效等方面進(jìn)行思考，在未來企業(yè)在面臨各種危機(jī)的時(shí)候，會(huì)靈活應(yīng)對(duì)，并且應(yīng)對(duì)的壓力相對(duì)變小。

  和合谷創(chuàng)始人趙申：

  建議降低外賣扣點(diǎn)助企業(yè)渡難關(guān)

  和合谷創(chuàng)始人趙申在接受記者采訪時(shí)表示，和合谷雖有抗擊非典積累的經(jīng)驗(yàn)，也做了在此經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上優(yōu)化應(yīng)急預(yù)案，確保了顧客和員工的安全、保障了經(jīng)營工作的開展，為抗擊疫情貢獻(xiàn)力所能及的力量。但疫情相比2003年非典時(shí)期新增很多不確定因素。趙申直言， 此次疫情給也給和合谷造成了不小的損失，門店銷售是從年三十開始出現(xiàn)斷崖下跌，今年1月20日的銷售額是去年同期的72%；今年1月24日的銷售額僅是去年同期的34%。除夕至初六期間，營業(yè)收入同比下滑了66.09%，儲(chǔ)備是食材損失140萬元，因門店暫停營業(yè)導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失千萬元以上。根據(jù)疫情發(fā)展趨勢(shì)預(yù)估，未來3個(gè)月?lián)p失金額將達(dá)到上億元。 受市場環(huán)境影響，如銷售持續(xù)不見好轉(zhuǎn)，三個(gè)月之內(nèi)可能會(huì)出現(xiàn)資金鏈緊張的情況，面臨無法支付供應(yīng)商貨款、物業(yè)房租、人員工資等實(shí)際經(jīng)營困難。

  和合谷目前也在利用自身中式快餐的品類優(yōu)勢(shì)力推線上外賣。趙申表示，和合谷為了響應(yīng)北京市防疫工作要求，有效減少人員聚集，阻斷疫情傳播，讓消費(fèi)者吃上安心飯，我公司強(qiáng)化了外賣業(yè)務(wù)。在嚴(yán)格人員晨檢制度、執(zhí)行操作規(guī)范、工器具環(huán)境消毒等防控工作基礎(chǔ)上，加強(qiáng)外賣全過程管理，實(shí)施送餐人員全程佩戴口罩、定時(shí)消毒送餐保溫箱、啟用安心卡、配送環(huán)節(jié)“無接觸”等管理措施。對(duì)此，趙申也提出建議，希望政府相關(guān)部門或行業(yè)協(xié)會(huì)可以出面協(xié)調(diào)外賣平臺(tái)再次特殊時(shí)期能夠適當(dāng)?shù)慕档鸵欢ǖ钠脚_(tái)扣點(diǎn)，讓企業(yè)能在疫情期間持續(xù)發(fā)力外賣業(yè)務(wù)，以此來彌補(bǔ)堂食的損失，幫助餐飲企業(yè)生存下去。

  嘉和一品創(chuàng)始人劉京京：

  壓縮各項(xiàng)成本、拓寬銷售渠道

  同樣經(jīng)歷過非典的嘉和一品也在疫情出現(xiàn)后的第一時(shí)間拿出了應(yīng)急方案。劉京京表示，在此特殊時(shí)期，餐飲企業(yè)主要任務(wù)就是降低損失盡可能保障現(xiàn)金流。為此嘉和一品通過美團(tuán)外賣、每日優(yōu)鮮等渠道銷售了庫存食材；因?yàn)椴淮_定疫情何時(shí)能緩解，所以要保有現(xiàn)金流用作現(xiàn)時(shí)必須支出；如消毒防疫用品購買，員工餐食采購，能源保障等。在降低成本方面，嘉和一品第一時(shí)間與房東溝通減免房租，并暫緩付到期房租；與員工溝通“同舟共濟(jì)共度難關(guān)，告知”會(huì)按國家相關(guān)規(guī)定計(jì)付工資”，但現(xiàn)階段需保障防疫及員工伙食和應(yīng)急支出，請(qǐng)員工理解并支持暫分期支付部分工資，待疫情緩解后再部分余額；與供應(yīng)商溝通分期支付貨款；與銀行聯(lián)系，爭取貸款授信。

  除了節(jié)流外，嘉和一品也在積極尋求“開源”的方式，形成了多渠道銷售，主攻線上銷售模式。除了正常的外賣業(yè)務(wù)外，嘉禾一篇還快速搭建自己品牌的小程序外賣。并在公眾號(hào)及會(huì)員微信群里發(fā)布餐廳防疫消毒措施，讓消費(fèi)者放心，并告知提供外賣服務(wù)信息，接受訂單。值得注意的是，嘉和一品還在京東、天貓、多點(diǎn)等線上平臺(tái)銷售餐廳品牌的合規(guī)半成品及成品。

  在員工管理方面，劉京京則表示，除了要加強(qiáng)針對(duì)員工的防護(hù)措施外，嘉和一品還在此特殊時(shí)期組織并鼓勵(lì)員工參與線上學(xué)習(xí)，強(qiáng)化內(nèi)功，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)和管理為疫情后的經(jīng)營做好充足的準(zhǔn)備。

  將太無二創(chuàng)始人邢力：

  國家需要重視飲食規(guī)范問題

  在將太無二創(chuàng)始人邢力看來，疫情會(huì)對(duì)民生帶來重大影響，也會(huì)對(duì)國家整體經(jīng)濟(jì)造成不可挽回的損失，但這一切起源還是在于飲食方面的不規(guī)范。這也需要未來提高全國的餐飲管理規(guī)范，改變現(xiàn)在這種無序的的狀態(tài)，讓餐飲企業(yè)能踏踏實(shí)實(shí)的去經(jīng)營。2003年的非典似乎還沒給人們帶來足夠的警示作用，希望2020年這次疫情能夠真正的引起國家、餐飲企業(yè)、消費(fèi)者對(duì)于餐飲市場規(guī)范的重視。

  國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈目前仍處于非常分散的狀態(tài)，建立規(guī)范、透明、有序的餐飲供應(yīng)鏈，嚴(yán)控食材源頭，不僅是這次疫情給廣大餐飲企業(yè)的警示，同時(shí)也是對(duì)整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈以及消費(fèi)者的警示。同時(shí)也反映出目前國內(nèi)餐飲市場建立起完善、規(guī)范的產(chǎn)業(yè)鏈的迫切。

  餐飲連鎖顧問王冬明：

  餐飲企業(yè)現(xiàn)階段應(yīng)著重“務(wù)實(shí)”

  在餐飲連鎖顧問王冬明看來，餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)眼前的困難應(yīng)當(dāng)結(jié)合企業(yè)本身的特點(diǎn)著重試用“務(wù)實(shí)”的方式，先生存下來，再考慮疫情過去后的發(fā)展問題。

  對(duì)此，王冬明建議，餐飲企業(yè)首先應(yīng)當(dāng)考慮和房東談降房租的問題；其次，不能過于依賴外賣。另外，就是員工流失問題，如果員工工資低于60%，疫情過去后就會(huì)出現(xiàn)離職潮，尤其是基層員工，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)注意在工資、補(bǔ)貼方面向核心、優(yōu)秀員工傾斜。另外，在此情況下，做加盟的品牌和直營品牌所面對(duì)的損失時(shí)不同的，直營品牌一定要通過各種方式快速止損，而加盟店則應(yīng)該主動(dòng)向加盟商培訓(xùn)應(yīng)對(duì)措施，并且加強(qiáng)對(duì)加盟店的管理，盡可能避免在疫情期間出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題。

  中國食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬：

  疫情或成為智能餐飲發(fā)展加速器

  這次疫情是對(duì)餐飲行業(yè)的大考，同時(shí)也讓餐飲人有時(shí)間可以重新思考企業(yè)在應(yīng)對(duì)這類突發(fā)事件時(shí)還有哪些不足，以及未來企業(yè)升級(jí)的方向。

  在朱丹蓬看來，此次疫情很可能會(huì)成為智能餐廳、餐飲機(jī)器人等業(yè)態(tài)發(fā)展的加速器，高標(biāo)準(zhǔn)化以及降低人工成本能夠有效幫助餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)很多突發(fā)情況及困境，這也應(yīng)當(dāng)成為許多餐飲企業(yè)考慮發(fā)展和改善的方向。