生鮮商品賣的就是“鮮”，如何保鮮是一項專業(yè)性很強(qiáng)的業(yè)務(wù)能力，此文總結(jié)了水產(chǎn)品、熟食、蛋品、蔬果等分類商品的鮮度管理實操。

　　水產(chǎn)品鮮度管理方法

　　水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，如此較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送出去。

　　捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。

　　另外，由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更容易助長細(xì)菌繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素比陸上動物的活躍，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)處理才能確保水產(chǎn)品的鮮度。

　　水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩解鮮魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖。

　　低溫管理的方式為：

　　1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內(nèi)。

　　供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷上冰。

　　隨時關(guān)注冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，保持水產(chǎn)品的鮮度。

　　每晚營業(yè)結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心地裝入塑料袋，再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊維持低溫，再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，鮮度就可以維持較長時間。

　　2、冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0℃，注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露吹冷氣。

　　3、冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度應(yīng)為－18℃以下。

　　低溫管理的內(nèi)容

　　嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場的過程，不要產(chǎn)生冷卻中斷，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。

　　驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露。水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持在5℃以下。待處理的水產(chǎn)品應(yīng)存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。

　　冷凍品解凍時需要在低溫下進(jìn)行，應(yīng)緩慢解凍才能確保品質(zhì)，即運(yùn)用冷庫解凍法——在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右再進(jìn)行處理。

　　冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。

　　冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－2℃到2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－25℃到－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。

　　如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)控制在15℃以下。要求加工處理、包裝迅速，以免商品溫度升高。已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。

　　檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉污染、連續(xù)污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法。

　　熟食鮮度管理方法

　　熟食經(jīng)過二次加工后保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，熟食品與半成品、原料要分開存放，以免受到污染；商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，做到先進(jìn)先出。

　　加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免因風(fēng)化造成的鮮度降低。

　　半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機(jī)不停地抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。

　　為保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長變味、變質(zhì)。

　　進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高影響商品鮮度，增加能耗；熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0到4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃；搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。

　　陳列柜溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0到5℃；不要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。

　　管理人員要定時試吃品嘗商品確保品質(zhì)，正常情況下2到3小時檢查一次；每日盡量將商品售完，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

　　鮮蛋的冷藏養(yǎng)護(hù)

　　進(jìn)庫要合理堆垛，否則就會縮短貯存時間、降低蛋的品質(zhì)。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過大過高，高度要低于風(fēng)道口0.3米，要留縫通風(fēng)，墻距0.3米，垛距0.2米，保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、濕度大、有異味的商品同倉堆放。特別是一、二類蛋要專倉專儲（注：鮮蛋的保質(zhì)期限一般為：一類蛋9個月，二類蛋6個月，三類蛋為3至4個月）。滿倉后即封倉。

　　每個堆垛要掛貨卡，嚴(yán)格控制溫濕度是鮮蛋儲存中質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，最佳倉間溫度為-1℃至1.5℃，±0.5℃，相對濕度為85％至88％為宜。倉庫溫度過高，會縮短鮮蛋儲存期和降低鮮蛋的品質(zhì)；溫度過低，會使鮮蛋凍裂；相對濕度過高會導(dǎo)致鮮蛋霉變；過低會增加干耗。為有效控制溫濕度，必須做到：

　　每次進(jìn)倉庫鮮蛋數(shù)量不宜過大，倉庫溫差不得超過2℃；冷風(fēng)機(jī)除霜每周2次，時間不宜過長；倉間溫度在-15℃時，即可關(guān)閉制冷機(jī)；應(yīng)定時換入新鮮空氣，換入每晝夜相當(dāng)于2至4個倉間容積；定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2％至3％；壓縮機(jī)房應(yīng)每隔2小時對倉間溫度檢查一次。

　　果蔬的冷藏養(yǎng)護(hù)

　　1、溫度調(diào)節(jié)。進(jìn)倉后要采取逐步降溫的方法，因為果蔬摘后，商品還存在一定的熱量，如這時未經(jīng)冷卻而直接進(jìn)入倉間，商品易產(chǎn)生病害，達(dá)不到保質(zhì)的目的。

　　果蔬進(jìn)倉后，將繼續(xù)發(fā)展成熟，其外界原因有三：

　　一是溫度：溫度高，會加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里，能減慢其成熟，使物質(zhì)消耗降到最低水平，延長儲藏時間。

　　二是氧氣：空氣中的含氧量是21％，適當(dāng)降低含氧量，會抑制商品的成熟或衰老。

　　三是二氧化碳：適當(dāng)提高倉間二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延長貯藏時間。

　　二、濕度調(diào)節(jié)。果蔬中含有大量水分，但在儲存過程中，水分將逐漸蒸發(fā)，大部分果蔬的干耗超過5％時，就會出現(xiàn)枯萎等現(xiàn)象，鮮度明顯下降。特別是水果，當(dāng)干耗超過5％后就不能恢復(fù)原狀。另一方面，如儲存環(huán)境的空氣濕度過低，也會加速鮮果枯萎，降低其價值。因此，果蔬儲存的倉庫濕度調(diào)節(jié)很重要。一般應(yīng)掌握在90％的濕度為宜。濕度過高，果蔬易腐爛。