我們先來看幾個數(shù)據(jù)：

   107.17%：今年春節(jié)期間生鮮類APP的平均日活同比增幅；

   80%以上：美團外賣采用”無接觸配送“訂單占整體單量的百分比；

   700%：春節(jié)期間天貓方便速食整體銷量同比增速。

   特殊時期，“場“發(fā)生了變化，餐飲業(yè)開辟“半成品外賣”新路子，中石化、百果園跨界生鮮電商，零售巨頭加碼“到家”業(yè)務(wù)，新的零售業(yè)態(tài)受到前所未有的關(guān)注。那么，疫情后，食品零售行業(yè)會迎來拐點嗎？食品行業(yè)未來零售之路怎么走?

01

時勢造英雄，新零售和方便速食的春天來了

   1、年前“搖搖欲墜”的生鮮電商，疫情下重獲新生

   2016-2019年，至少超過22家生鮮電商平臺沒有活過“寒冬”，然而，因為一場疫情，生鮮電商又迎來了轉(zhuǎn)機。

   每日優(yōu)鮮在除夕至大年初四交易額較去年同期增長321%，同樣是生鮮電商頭部平臺的京東到家銷售額同比增長470%，叮咚買菜日均訂單增長3-4倍。

   銷售額的增長，一方面來源于市場滲透力的顯著提升�！豆�應(yīng)鏈模式創(chuàng)新：線上線下融合之路》報告中顯示，生鮮電商行業(yè)的痛點在于市場的滲透率低，僅為1%，比起7萬億的生鮮市場規(guī)模，實在是微不足道。而這次疫情為生鮮市場滲透率的提升按下了加速鍵。據(jù)每日優(yōu)鮮CFO王珺透露，疫情將生鮮電商行業(yè)的滲透率提升到了2年后。

   另一方面，是一站式購物帶來的客單價上漲。疫情前，生鮮電商并非剛需，消費者的選擇更加多樣化，商超、生鮮店、菜場都可供選擇，而疫情發(fā)生后，用戶開始通過一站式購物沉淀在生鮮電商，增加了購買行為。

   2、新興方便速食“逆襲”與加速的中餐“速食化”

   據(jù)360大數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，方便速食品關(guān)注度從整體食品行業(yè)的1.2倍暴漲至3.3倍。除了依然最受到偏愛的傳統(tǒng)速食方便面，新興速食品也在分一杯羹�！跋愎綗蹼u面留守”成為“梗”的背后，隱藏著一個事實：消費者的選擇更多了。螺螄粉、自熱火鍋、火雞面……這些方便速食新勢力的成功得益于社交媒體上的廣泛傳播，場景化營銷增加了曝光度，美食界KOL的種草驅(qū)動消費者嘗鮮。

   螺螄粉萬萬沒想到，自己被催上了熱搜。不得已之下，螺螄粉品牌們向熱情的網(wǎng)友打下了“欠條”，通過預(yù)售才能訂到。

   自熱火鍋也是線上線下一“鍋”難求。自嗨鍋創(chuàng)始人蔡紅亮說：“包括京東超市、天貓超市等在內(nèi)的線上自嗨鍋訂單量增加了200%-300%�！�

   此外，疫情對“新餐飲”模式的發(fā)展起到了催化劑的作用。早在2018年，盒馬鮮生就曾提出過“新餐飲”的概念，要與100家餐飲品牌共創(chuàng)共建“新餐飲”，推動他們研發(fā)新產(chǎn)品，把中央廚房的產(chǎn)品放在線下門店和線上去賣，銷售到消費者家里去。很多餐飲企業(yè)在疫情前已經(jīng)進行了實踐，但收效甚微。疫情發(fā)生后，一些反應(yīng)迅速的線下餐飲企業(yè)、酒店，都開始在線上售賣預(yù)制菜和半成品菜，比如大董、大龍焱、小龍坎等品牌在美團上線的“美味到家”服務(wù)中開賣，回家加熱3-5分鐘即可食用，轉(zhuǎn)嫁了一部分由于取消堂食帶來的經(jīng)營風(fēng)險。

   近日，火鍋巨頭海底撈也正式推出“方便菜肴”，做起了半成品生意。

圖片來源：海底撈官微

   可以預(yù)見，餐飲和預(yù)制食品融合將成為速食品的下一個“增量市場”。

02

共享員工、無接觸外賣……“黑天鵝”下的靈活應(yīng)變

   “黑天鵝”事件就像一場突擊大考，同一份卷子，每個企業(yè)有不同的答法，疫情考驗的是食品零售企業(yè)的綜合能力。機會藏在危機里，抓住了才叫機遇，抓不住便是挑戰(zhàn)。食品零售行業(yè)是如何快速適應(yīng)變化，迎接挑戰(zhàn)的？

   1、餐飲業(yè)和生鮮電商的自救與自助

   第一道難題，是用工短缺問題。一方面零售業(yè)訂單暴增，且由于春節(jié)和宅家需要，很多員工無法及時返回工作崗位，另一方面餐飲業(yè)無法正常營業(yè)，服務(wù)人員工資等經(jīng)營成本成為負擔(dān)。西貝餐飲董事長對外表示，占據(jù)企業(yè)成本30%的人員開支是決定企業(yè)存亡的關(guān)鍵。因此，在盒馬鮮生帶動下，零售和餐飲業(yè)開創(chuàng)了”共享員工”的新模式，零售企業(yè)向餐飲企業(yè)“借”員工，以應(yīng)對激增的大量訂單。

   第二道難題，是供應(yīng)鏈?zhǔn)艿教魬?zhàn)。由于春節(jié)期間物流恢復(fù)較慢，生鮮電商、方便速食均出現(xiàn)缺貨狀態(tài)，還出現(xiàn)了居民下載好幾個生鮮電商app定點搶菜的現(xiàn)象。因為對疫情發(fā)現(xiàn)及時，每日優(yōu)鮮在大年初二就成立了守護行動中心，每天一調(diào)度，開展“三好行動”和“三個安心工程”。每日優(yōu)鮮在大品牌商加強合作的同時，還與海底撈、眉州東坡等餐飲企業(yè)合作，利用富余產(chǎn)能進行補充供應(yīng)，每天能保證供應(yīng)1500噸蔬菜。

   2、“無接觸”下的溫暖守護

   隨著疫情的爆發(fā)，人們自覺不出門不聚餐，但基本的生活仍需得到滿足，如何減少人員接觸是一大痛點，“無接觸”模式應(yīng)運而生。

  （1） 無接觸外賣

   無法在家做飯的人群，大多還需依靠外賣。美團外賣1月26日率先在全國范圍內(nèi)推出“無接觸配送”，通過騎手和用戶提前約定將商品放到指定位置，保證雙方安全。針對人力短缺等問題，美團還上線了無人車，時速約20公里/小時，提高了服務(wù)效率。

   從2月1日起，喜茶推出外賣“安心送”服務(wù)，外賣安心卡、封閉包裝、“外賣交接處”的設(shè)置讓喜茶從制作到配送都滿足“無接觸”的要求。

   現(xiàn)在全國大多數(shù)外賣訂單都采用了無接觸配送的方式，最大程度上減少人員接觸，防止疫情擴散，提升了消費者的信任感。

   （2）到家服務(wù)和社區(qū)團購

   隨著各地小區(qū)封閉式管理，門店、商場客流量驟減，大型超市到家服務(wù)的優(yōu)勢被發(fā)揮出來。“沃爾瑪?shù)郊摇狈��?wù)迅速升級迭代，在線上平臺集中管理顧客訂單，線下以社區(qū)為單位批量派單，大大提高了到家業(yè)務(wù)的效率；永輝超市也積極與物業(yè)合作，在重慶推出“社區(qū)保障計劃”，每天根據(jù)顧客需求調(diào)整商品品類，在杭州濱江某小區(qū)啟用生鮮智能快遞柜，供消費者自提；作為線上線下一體化的全渠道零售平臺，多點Dmall在疫情前就已經(jīng)在很多城市滲透了，疫情期間，多點Dmall在全國范圍內(nèi)推出“無接觸式”社區(qū)抗疫提貨站，消費者下單后，按需安排生產(chǎn)加工，從大倉直接運輸?shù)缴鐓^(qū)站點。

   農(nóng)夫山泉、統(tǒng)一等品牌方也在積極開展社區(qū)便民服務(wù)。據(jù)農(nóng)夫山泉介紹，推出無人售賣點5天后，5000多個站點，沒有遺失和逃單。此舉拉近了品牌與消費者的距離，有利于提高消費者黏性。面對乳品囤貨不足、寶寶斷糧的問題，伊利一線員工組建“伊利到家”微信群，通過微信群下單，蹬三輪、自駕、手提把牛奶免費送貨到社區(qū)或村莊。

   2018年，休閑零食品牌來伊份就上線了到家服務(wù)，在疫情爆發(fā)期間，來伊份更是提出“一盞燈溫暖一條街”的口號，線上線下聯(lián)動，采用外賣到家、拼團、社群營銷等方式，為宅在家的顧客提供送貨到家服務(wù)。全國近2800家的來伊份專賣店，85%都在堅持營業(yè)。據(jù)來伊份稱，由于外賣與到店自提需求量激增，疫情期間線上業(yè)務(wù)量比疫情發(fā)生前多了三倍。

   （3）無人零售

   疫情下，無人零售備受關(guān)注。1月8日，瑞幸剛啟動無人零售戰(zhàn)略，就迎上了無接觸的風(fēng)口。2月12日，為了解決醫(yī)護人員喝咖啡的需求，首臺入駐醫(yī)院的無人咖啡機“瑞即購”投入使用。“無人超市”又重回人們視線，2月2日，一家無人超市在醫(yī)院正式營業(yè)，不配備收銀員，顧客挑選完物品掃碼結(jié)賬，也不會產(chǎn)生小票，最大可能地減少人與人之間的接觸。

03

疫情后，食品行業(yè)未來零售之路怎么走?

   疫情過后，食品行業(yè)的新零售將迎來拐點，哪些食品零售企業(yè)會被“淘汰”，哪些將成為頭部品牌？零售企業(yè)需要做哪些改進？

   1、 特殊時期的短期優(yōu)勢能否延續(xù)？

   疫情過后，方便速食、生鮮電商等短期爆發(fā)領(lǐng)域的需求回落將是必然。

   傳統(tǒng)方便速食仍然有增長挑戰(zhàn)。疫情后將迎來補償性消費的餐飲業(yè)復(fù)蘇，相應(yīng)的，方便速食會漸漸淡出人們的視線。同時，餐飲業(yè)正在搶預(yù)制食品市場，餐飲和零售的聯(lián)系將更加緊密，目前，電商平臺上已經(jīng)有大量預(yù)制菜品和半成品出售，在滿足口味和健康需求的同時，價格適中，對傳統(tǒng)方便速食行業(yè)構(gòu)成潛在威脅。

   生鮮電商是門好生意，但是不代表誰都能做好。標(biāo)準(zhǔn)化程度、品牌集中度和行業(yè)利潤的“三低”問題依然困擾著“局內(nèi)人”。強者恒強，疫情期間，頭部生鮮電商品牌憑借優(yōu)勢迅速鋪設(shè)，加強了用戶黏性，盈利能力大大提高，同時優(yōu)化供應(yīng)鏈，在成本上獲得控制，留給新入局者的機會并不多。

   同時，巨頭都往線上跑，數(shù)字化的紅海將催生更多會跳舞的大象，比如中石化。近日，中石化推出的“一鍵到車”服務(wù)引起了行業(yè)震動，消費者通過“易捷加油”app下單后，不下車不開窗就能把菜送到后備箱。中石化網(wǎng)店覆蓋的數(shù)量讓任何一家生鮮電商望塵莫及，而且自帶的客源使中石化避免了“燒錢”大戰(zhàn)。

   2、 疫情后，零售企業(yè)如何“修煉內(nèi)功”？

   疫情后，需求可能面臨回落，但食品行業(yè)的大趨勢不會變，要想獲得增長依然需要“修煉內(nèi)功”。

   （1） 構(gòu)造更完善的生態(tài)體系，提升運營能力

   疫情過后，打通線上線下全渠道、增強上下游供應(yīng)鏈協(xié)同的品牌將會留存下來。

   對于包括生鮮電商、社區(qū)團購在內(nèi)的新零售業(yè)態(tài)來說，提高運營效率、控制成本是重中之重。新零售的一個特征：燒錢，疫情前就有很多生鮮電商因燒不起錢黯然退場，疫情后，零售企業(yè)依然避免不了燒錢的問題。食品零售企業(yè)應(yīng)該與其他企業(yè)進行更加密切的合作，完善供應(yīng)鏈，加強對上游把控。

   （2） 智慧零售，增強用戶黏性

   智慧零售，重在“智慧”二字。在嘉賓們的分享中，“大數(shù)據(jù)”出現(xiàn)的頻率非常高，依托于大數(shù)據(jù)技術(shù)，零售商們能快速識別消費者的消費需求、行為，從需求側(cè)倒推供給側(cè)，重構(gòu)“人貨場”的邏輯，及時對產(chǎn)品做出優(yōu)化和補充。簡單來說，就是以大數(shù)據(jù)為工具，以滿足人的需求為核心。

   食品企業(yè)的用戶黏性，除了基本的產(chǎn)品因素，更來源于信任感。目前，新零售并沒有具備相對完善的評價體系，生鮮能否保證新鮮？無人售貨機能保證食品安全嗎？這些問題消費者很少有機會知道，保持著懷疑態(tài)度的消費者是很難去嘗試的。疫情讓用戶對價格、質(zhì)量、配送速度包容度更高，但隨著疫情結(jié)束，餐飲、超市、菜場恢復(fù)正常運營，現(xiàn)有用戶會大量流出到線下。郭琦先生指出，生鮮電商的排序應(yīng)該是“快好省多”，應(yīng)該通過優(yōu)化供應(yīng)鏈更快滿足消費者對“鮮”的要求。

   （3） 品類升級，抓住不變的健康化趨勢

   疫情是一場健康教育，疫情發(fā)生后，消費者對食品營養(yǎng)和新鮮程度要求更高，這也符合近年來食品消費趨勢。999感冒靈和拉面說的跨界聯(lián)名產(chǎn)品“暖心雞湯禮盒”，就是抓住了不變的健康化趨勢，建立品牌“健康、暖心“的形象認知。

   本次疫情中，預(yù)包裝菜品成為了“香餑餑”，也推動著傳統(tǒng)方便速食品牌持續(xù)進行品類升級。隨著加工、保鮮技術(shù)的提高，方便速食可以提供更新鮮、健康的食品，并且做到口味不比外賣差。

04

總結(jié)

   其實，疫情是一個催化劑，無論是生鮮電商、到家服務(wù)的崛起，還是中餐“速食化”，都是對近年來消費者便利性需求的放大。

   能把握住消費者變化趨勢，具備良好應(yīng)變能力的企業(yè)，在疫情時能快速應(yīng)對供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)帶來的挑戰(zhàn)。

   同樣的，疫情后“修煉內(nèi)功”，積極完善供應(yīng)鏈，提高技術(shù)和服務(wù)水平的企業(yè)才能走得更長遠。