火鍋幾乎和川渝形成固定搭配，但全國(guó)人均火鍋店最充足的地方，卻不在川渝，而是貴陽(yáng)。

　　這是否說(shuō)明貴陽(yáng)人更愛(ài)吃火鍋？如果是這樣，貴陽(yáng)為何沒(méi)有跑出全國(guó)知名的火鍋品牌？

　　說(shuō)起火鍋，大家可能會(huì)立馬聯(lián)想到川渝。

　　誠(chéng)然，川渝火鍋?zhàn)尰疱佭@個(gè)品類登上中國(guó)餐飲營(yíng)收的頭把交椅。隨著其爆紅，北方涮鍋、潮汕牛肉火鍋、魚火鍋、椰子雞等火鍋品類也開(kāi)始崛起，全國(guó)火鍋門店開(kāi)始暴漲。

　　近日，百度地圖慧眼發(fā)布了最新的一組火鍋市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，紅餐網(wǎng)從中發(fā)現(xiàn)了一些亮點(diǎn)——全國(guó)人均火鍋店最充足的地方，竟然不在川渝，而是在隔壁的貴陽(yáng)。

　　全國(guó)人均火鍋門店數(shù)第一的城市，居然是貴陽(yáng)？

　　百度地圖慧眼在《中國(guó)城市活力研究報(bào)告》中公布了全國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)，報(bào)告顯示，截至2020年12月，全國(guó)城市火鍋店擁有數(shù)量排名中，重慶毫無(wú)疑問(wèn)地摘下全國(guó)第一。

△表格來(lái)源：百度地圖慧眼《中國(guó)城市活力研究報(bào)告》

　　接下來(lái)的另一組數(shù)據(jù)，就有些出人預(yù)料了。

　　百度地圖大數(shù)據(jù)顯示，截至2020年12月，中國(guó)主要城市火鍋店數(shù)的排名中，頭名不是重慶也不是成都，而是名不見(jiàn)經(jīng)傳的貴陽(yáng)，每萬(wàn)人擁有7.03家火鍋店，成都則位列第四，重慶第六，每萬(wàn)人分別擁有5.76和5.72家火鍋店。

△表格來(lái)源：百度地圖慧眼《中國(guó)城市活力研究報(bào)告》

　　盡管有人可能會(huì)質(zhì)疑百度相關(guān)數(shù)據(jù)的可靠性，畢竟它并不是餐飲行業(yè)專業(yè)的數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)。但這至少說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題——貴陽(yáng)這座城市人均擁有的火鍋店數(shù)量非常充足，貴陽(yáng)人愛(ài)吃火鍋也可見(jiàn)一斑。

　　與此同時(shí)，報(bào)告中的數(shù)據(jù)還顯示，川渝火鍋、老北京火鍋、潮汕牛肉火鍋等大熱的火鍋品類，卻并不是貴陽(yáng)人最愛(ài)的火鍋。

△表格來(lái)源：百度地圖慧眼《中國(guó)城市活力研究報(bào)告》

　　在大眾點(diǎn)評(píng)的火鍋熱門榜上，貴陽(yáng)地區(qū)，TOP10的榜單中，僅有1家川渝火鍋，沒(méi)有北京或潮汕牛肉火鍋；TOP20中，僅有4家川渝火鍋，其中之一是海底撈，北京火鍋和潮汕牛肉火鍋也分別只有1家上榜。

　　也就是說(shuō)，在大數(shù)據(jù)中最受歡迎火鍋榜的前三個(gè)品類，對(duì)貴陽(yáng)人來(lái)說(shuō)，吸引力并不高。

　　據(jù)紅餐網(wǎng)了解，貴陽(yáng)的飲食習(xí)慣尤其是火鍋消費(fèi)習(xí)慣，集中、融合了貴州各地區(qū)的習(xí)俗喜好，是貴州火鍋消費(fèi)較為典型的市場(chǎng)。

　　那么今天，我們從貴陽(yáng)去窺探貴州人的飲食偏好，為什么這么喜歡火鍋？他們喜歡的火鍋類型又是什么呢？

　　貴州到底愛(ài)吃什么火鍋？

　　貴州喜歡吃酸是全國(guó)出名的。老百姓常說(shuō)“三天不吃酸，走路打luo躥（走不穩(wěn)）”，但貴州的飲食不僅是食酸，各種腌漬調(diào)料，幾乎都是貴州人家家戶戶的必需品。這與貴州的地理位置密不可分。

　　貴州全省都屬云貴高原，92.5%的面積是山地和丘陵，是全國(guó)唯一沒(méi)有平原支撐的省份。這里山勢(shì)高聳、陡峭，無(wú)論城鎮(zhèn)、村落，大多建在大山間的山坳處，即使在城里也基本是“開(kāi)門見(jiàn)山”，山的那邊也還是山。

　　同時(shí)，貴州地跨長(zhǎng)江和珠江兩大水系，不僅沒(méi)有高原的干燥，濕度反而像南方城市，常年保持在70%以上，各地陰天一般超過(guò)150天�？偨Y(jié)起來(lái)，就是“地?zé)o三里平，天無(wú)三日晴”。

　　高原山系、多陰雨，讓大山擁有了豐富的生物多樣性，給予了貴州非常多食物的饋贈(zèng)，但造就這些食物的高濕度，又成為保存這些食物的最大敵人。

　　于是，各種酸、腌漬調(diào)料，便成為貴州人找到的，即使在陰雨天也能很好保存、烹調(diào)食物的方法。依靠這些調(diào)料，即使烹飪技巧粗礦，也能快速把山里的食材變成煮熟的火鍋，便捷的同時(shí)，還有很高性價(jià)比，是一個(gè)很好的除濕、御寒的飲食方式。

△在貴州大熱的酸湯牛肉，圖片來(lái)源：黔城酸湯牛肉

　　所以，從某種程度上來(lái)說(shuō)，黔菜講究的不是食材，而是調(diào)料，尤其是火鍋。

　　這樣的習(xí)慣流傳下來(lái)，就形成了貴州人對(duì)火鍋的概念——無(wú)論什么食材，只要能做成一鍋，鍋下點(diǎn)把火，能往里面加各種菜的（主要是素菜），就是火鍋，就能成席。

　　這就讓貴州的火鍋種類演變得非常豐富。而每一類火鍋，又有相當(dāng)?shù)目谖恫顒e，擁有各自的受眾，也就形成了貴州火鍋復(fù)雜的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)。

　　1、酸湯+所有

　　酸湯魚可能是貴州菜中最為人知的品類了。

　　制作酸湯魚的酸湯調(diào)料，是以貴州當(dāng)?shù)厣�長(zhǎng)的一種野生小番茄為主要原料，加入鹽、酒、醪糟等調(diào)味后，進(jìn)行發(fā)酵而成的。這幾乎是貴州家家必備的調(diào)料，因?yàn)榈赜虿煌�，還有紅酸、白酸的些許差別。

　　其實(shí)酸湯最開(kāi)始的食用方法并非煮魚，而是素酸湯。一鍋清水，加入各種蔬菜，無(wú)論是瓜、葉子菜、山間無(wú)名野菜，只要是可食用的蔬菜，都可以往里面無(wú)限疊加。

△酸湯魚，圖片來(lái)源老凱俚酸湯魚

　　在夏天，一鍋素酸湯就是貴州人的消暑神器。而在這鍋酸湯中加入魚，就是著名的酸湯魚，加入其它各種肉類，則變成另一些風(fēng)味。

　　近些年，貴州當(dāng)?shù)氐乃釡�牛肉非常受歡迎，在貴陽(yáng)的大眾點(diǎn)評(píng)火鍋熱門榜上，top20中主打酸湯牛肉的就有6家，不少上榜的酸湯魚門店也推出了酸湯牛肉選項(xiàng)。

　　除了魚、牛肉，還有酸湯豬蹄、酸湯羊肉、酸湯臘肉……只要是你能想到的食材，在貴州都可以放進(jìn)酸湯中。酸湯會(huì)因主材的不同，廚師對(duì)酸的腌制控制、酸的多少，得到不同的風(fēng)味。

　　2、湯鍋類

　　除了酸，貴州還有一個(gè)出名的調(diào)料——糟辣。

　　制作方法和酸類似，都是通過(guò)發(fā)酵，只是主料由野番茄變成了辣椒、姜等更為辛辣的東西。而以糟辣作為基礎(chǔ)，炒制的很多東西，也都成為了貴州火鍋的底料。

　　比如貴州另一個(gè)出名的豆米火鍋，做法便是將四季豆米熬到耙爛，和糟辣、炸制后的五花肉一起進(jìn)行炒制，然后加入骨湯，點(diǎn)火下菜食用。雖然可以涮燙肉類，但素菜更受歡迎，素菜裹上濃郁的豆湯，搭配米飯，在貴州人眼里別是一番滋味。

△豆米火鍋，圖片來(lái)源：新大新

　　豆米火鍋還有另一種做法，是和酸菜一起炒制再加入骨湯，同樣非常受歡迎。

　　貴州餐飲頭牌雅園旗下品牌新大新，便憑借豆米火鍋，在貴陽(yáng)、遵義、重慶等地開(kāi)出十余家門店，打造出貴州為數(shù)不多的連鎖餐飲品牌。

　　在貴州，很多東西加入清水，都可以成為火鍋。燉雞、燉肉、臘排骨，哪怕是簡(jiǎn)單的糟辣炒肉絲，加入適量水或骨湯，都是一個(gè)好火鍋。“臭名昭著”的牛癟火鍋，則將這樣的“精神”發(fā)揮到了極致。

　　這其中的關(guān)鍵就在于，廚師對(duì)于酸、糟辣，甚至牛癟等底料，以及蘸水的使用、把控。蘸水根據(jù)不同的湯鍋，會(huì)用糊辣椒、油辣椒、青辣椒等不同的調(diào)味料，多數(shù)時(shí)候還會(huì)加入折耳根。

　　3、干鍋類

　　湯鍋之外還有干鍋。貴州辣子雞也算相對(duì)出名的菜。但和重慶的江湖菜多用干辣椒的做法不同，貴州的辣子雞是糍粑辣椒辣子雞，可以在鍋下點(diǎn)火放菜，吃成火鍋。

　　所謂糍粑辣椒，是將干辣椒泡開(kāi)，加入豆瓣、姜蒜等香辛料，經(jīng)過(guò)炒制得到底料。炒制后的辣椒因?yàn)橛幸欢ㄕ承裕�所以叫糍粑辣椒。這個(gè)底料，不僅可以用來(lái)炒雞，依然可以用來(lái)炒任何菜品。

△貴州的辣子雞，圖片來(lái)源：火塘·77雞火鍋

　　除此之外，各種黃燜在貴州都能做成火鍋，甚至一些單獨(dú)炒的菜，也被貴州人發(fā)揮“任何菜都能做成火鍋”的精神，倒在一起成為一鍋。一來(lái)保證了菜品的熱度，二來(lái)也可以再放入蔬菜，即使主食材不夠，也能讓人吃飽。這樣的吃法在貴州并不鮮見(jiàn)，不少大排檔都有這樣的火鍋提供。

　　在貴州有一種干鍋，就是在這種大雜燴的基礎(chǔ)上，加上獨(dú)山三酸的其中兩酸——臭酸、蝦酸，成為另一種風(fēng)味。

　　臭酸、蝦酸也都分別通過(guò)蔬菜、小河蝦發(fā)酵而成的調(diào)料，都可以作為火鍋炒制的底料，聞上去都有一種發(fā)酵的臭味，但經(jīng)過(guò)炒制，又能形成獨(dú)特的香味，在黔南地區(qū)非常流行，也逐漸向貴陽(yáng)、凱里等地發(fā)展。

　　為什么貴州火鍋不太為人知？

　　貴州有那么多火鍋產(chǎn)品，但站在全國(guó)市場(chǎng)來(lái)看，除了酸湯魚，其他火鍋品類都沒(méi)什么名氣，甚至連酸湯魚，目前也沒(méi)有在全國(guó)形成太大的群眾基礎(chǔ)。

　　中國(guó)餐飲經(jīng)過(guò)這些年的發(fā)展，我們已經(jīng)知道，一個(gè)品類的普及，一定是需要連鎖進(jìn)行推廣的。只有在消費(fèi)者心智上占有一席之地，才有可能打響一個(gè)品類。

　　從貴州火鍋上來(lái)說(shuō)，幾個(gè)大的類別——酸湯系列、豆米火鍋、辣子雞，除了酸湯，都沒(méi)有太多的消費(fèi)者認(rèn)知，而目前最為成功的酸湯，在對(duì)外擴(kuò)張上也存在著比較大的阻礙。

△ 老凱俚酸湯魚貴州黃絲店，品牌供圖

　　一來(lái)，市場(chǎng)確實(shí)還需要培育，這除了餐飲層面的問(wèn)題，恐怕與城市的發(fā)展、宣傳分不開(kāi)。二來(lái)是缺少?gòu)?qiáng)有力的品牌為貴州火鍋背書，同時(shí)貴州火鍋酸等主料的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題并沒(méi)有完全解決。

　　以目前形成標(biāo)準(zhǔn)化的重慶火鍋底料為例，重慶火鍋底料能做到通過(guò)原料的配比、控制火候、炒制手法，完成標(biāo)準(zhǔn)化。但酸是一種發(fā)酵而來(lái)的產(chǎn)品，它的口味更多地依賴微生物，而不是人。溫度、濕度對(duì)微生物又有著非常大的影響，就像離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀不出茅臺(tái)，這就對(duì)酸的標(biāo)準(zhǔn)化提出了很高的要求。

　　原料較難標(biāo)準(zhǔn)化，也就阻礙了貴州相關(guān)餐飲品牌的連鎖化發(fā)展。

△圖片來(lái)源：新大新官方

　　同時(shí)，通過(guò)前文敘述不難發(fā)現(xiàn)，貴州很多火鍋都是隨性而做，本來(lái)就沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，各家各味。貴州人民也喜愛(ài)享受于這樣的各家各味。就像貴陽(yáng)的消費(fèi)者，相比于連鎖餐廳，他們更樂(lè)于走街串巷去發(fā)掘不一樣的吃食，并向朋友分享，甚至這是一種驕傲。

　　這也是由于貴陽(yáng)這座城市生活、壓力相較一線城市更低，尋找美食的成本也就更低，知道好吃的地方，即使工作日也愿意跑一趟。

　　除此以外，小城總習(xí)慣一種安樂(lè)平和的生活狀態(tài)，大部分餐飲老板并沒(méi)有太多連鎖化的想法。

　　所以，總的來(lái)看，貴州火鍋的發(fā)展，可能還需要更多外力的推動(dòng)，去解決標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、推廣的問(wèn)題，或許這也是貴州餐飲人創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)之一。