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連鎖餐飲4.0時代:與其追趕不如不同 欲行事先得明大勢

時間:2018-01-04來源:筷玩思維 作者:焦逸夢

    有人說餐飲是個高科技行業(yè)。


  有人說餐飲依然是個傳統(tǒng)行業(yè)。


  餐飲這個古老的行業(yè)發(fā)展到今天,卻被冠以截然相反的認(rèn)知,這在某種程度上也反映了餐飲行業(yè)這些年的波濤洶涌和大發(fā)展,因此,現(xiàn)在的餐飲顯現(xiàn)出技術(shù)與傳統(tǒng)并存的情形也不足為奇。


  筷玩思維認(rèn)為,之所以說餐飲是個傳統(tǒng)行業(yè),是因?yàn)椴惋嬋匀皇莻“笨活”、“勤活”,它本身的商業(yè)規(guī)律仍然未變,之所以說它是個高科技行業(yè),是因?yàn)橹悄芑O(shè)備被應(yīng)用在餐飲中、各種餐飲SaaS也承載著餐飲越來越多的功能,現(xiàn)階段,市場細(xì)分、打磨單店盈利模型仍是餐飲業(yè)普適的運(yùn)營邏輯。


  餐飲行業(yè)充滿了挑戰(zhàn),但也充滿了機(jī)遇,它歡迎一切的新思想、新模式,也張開懷抱歡迎那些即將改變行業(yè)的先行者,在改變之前,或許我們更應(yīng)該高屋建瓴,從整個餐飲的發(fā)展歷程中窺得各個餐飲階段的大勢和運(yùn)行法則。


  近日,木屋燒烤聯(lián)合創(chuàng)始人王樂武就在一次會議上,闡述了他理解的連鎖餐飲的4.0時代。


  餐飲1.0時代和餐飲2.0時代的特征分別是:謀生糊口的時代和細(xì)分市場的時代。


  餐飲1.0的時代是最基礎(chǔ)的時代,大部分餐飲人都是為了謀生糊口,很多餐飲人可能是不得已才進(jìn)入了餐飲行業(yè)。那個時代,餐飲行業(yè)的雛形初步形成,也是餐飲行業(yè)發(fā)展史上一個非常重要的時期。


  餐飲2.0的時代是個細(xì)分市場的時代,這個時代在整個餐飲發(fā)展史中有將近20年的時間,一直持續(xù)到現(xiàn)在。


  在這個時代,從快餐、正餐到休閑餐飲都有相應(yīng)的細(xì)分市場,比如,白領(lǐng)、上班族對應(yīng)的場景是快餐,朋友聚會或者是商務(wù)宴請對應(yīng)的是正餐,親密關(guān)系休閑的場景對應(yīng)的是休閑餐飲。


  在這個發(fā)展過程中,細(xì)分市場里出現(xiàn)了一些代表,如賣粥的嘉和一品、做正餐的全聚德、做休閑餐的一些匹薩品牌等,包括中國八大菜系里的川菜、魯菜、粵菜等都細(xì)分出了各個有標(biāo)志性特色的餐企,它們在全國存活了很長一段時間。


  其它的細(xì)分形式,如中餐的形式、西餐的形式、火鍋的形式、鐵板燒的形式、燒烤的形式等等,總之,整個餐飲的2.0時代,用一個詞來高度概括,就是“細(xì)分”。


  任何一個行業(yè)都要經(jīng)歷從粗放式經(jīng)營到細(xì)分式經(jīng)營的轉(zhuǎn)變,這是發(fā)展的規(guī)律,餐飲行業(yè)也是如此,值得一提的是,在餐飲的2.0細(xì)分時代,特勞特的定位思想起到了較大的輔助作用,百花齊放之時,餐企的自我發(fā)展、社會發(fā)展和用戶發(fā)展交織進(jìn)行,餐企在這三種發(fā)展相結(jié)合的范疇內(nèi)自發(fā)地形成一個又一個的細(xì)分市場。


  筷玩思維認(rèn)為,如果說餐飲1.0時代還是個顧客懵懵懂懂、選擇權(quán)交給商家的蒙昧?xí)r代,那么,餐飲2.0時代顧客的自我意識已經(jīng)覺醒,統(tǒng)一、沒有特色的餐企已經(jīng)被在細(xì)分市場叱咤風(fēng)云的餐企無情代替,而且,即便在今天,餐飲的深度細(xì)分領(lǐng)域仍有可挖掘的空間。


  餐飲3.0時代:“互聯(lián)網(wǎng)+”的時代,萬物皆聯(lián)。


  從2012年到2016年的下半年是餐飲3.0時代,這個時代是“互聯(lián)網(wǎng)+”的時代。


  筷玩思維認(rèn)為,“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的本質(zhì)是萬物皆聯(lián),這一本質(zhì)在餐飲行業(yè)也適用,比如,傳統(tǒng)而古老的餐飲行業(yè)吸引了其他行業(yè)的人士,我們稱之為跨界餐飲人;餐飲行業(yè)還吸引了各行各業(yè)的專業(yè)服務(wù)公司,如營銷、金融、設(shè)計、品牌咨詢等;資本也開始涌入餐飲市場;外賣使得線上訂餐、線下就餐成為可能;O2O的發(fā)展使得餐飲營銷逐漸被重視。


  具體如下:


  1)、帶著跨界思維的新餐飲人,變革著古老的餐飲行業(yè)


  這個時代,各行各業(yè)的跨界餐飲人帶著新思想、新模式進(jìn)入餐飲業(yè),餐飲行業(yè)一時百花齊放、熱鬧非凡。


  很多世界500強(qiáng)的人才,在創(chuàng)業(yè)時都不約而同地選擇了餐飲行業(yè),有做零售連鎖的、做貿(mào)易的、做IT的、做房地產(chǎn)的、做藝人、做唱片發(fā)行的、做營銷的、做設(shè)計的等等,他們帶來的零售思維、營銷思維、美學(xué)思維、工業(yè)化思維讓餐飲這個古老的行業(yè)迎來了發(fā)展的第二春。


  2)、專業(yè)的人做專業(yè)的事,產(chǎn)業(yè)分工鏈條化


  各種專業(yè)公司的力量開始匯入到餐飲行業(yè)中,事實(shí)上,每個大的行業(yè),不論是房地產(chǎn)還是汽車,在大發(fā)展的階段,都會有大量的專業(yè)輔助公司進(jìn)入,專業(yè)公司的進(jìn)場標(biāo)志著行業(yè)正在朝規(guī)范化的方向發(fā)展。


  比如,在餐飲行業(yè),有專業(yè)的供應(yīng)鏈公司、供應(yīng)鏈金融公司、餐飲信息化公司,甚至是眾籌的公司等,以及一些咨詢公司、公關(guān)公司。


  3)、外部資本涌入,餐飲變得不差錢


  以前做餐飲唯一的辦法是自己籌錢或者是召集幾個朋友籌錢,但現(xiàn)在可能用幾張PPT就能得到天使投資或VC的青睞,獲得一筆可觀的融資。


  4)、餐飲老板的定義方式由“開飯店的”轉(zhuǎn)化為“提供新模式的人才”


  在傳統(tǒng)的思維方式中,餐飲老板就是開飯店的,但在餐飲4.0的精益創(chuàng)業(yè)時代,一個餐企能存活下來,一定有其獨(dú)特的商業(yè)模式,尤其是那些突破100、1000家門店數(shù)的連鎖餐企,這些餐飲老板就不僅僅是一個開飯店的,而是輸出新模式的人才。


  5)、網(wǎng)紅餐廳為餐飲帶來營銷方式的變革


  網(wǎng)紅餐廳是專屬于餐飲3.0時代的產(chǎn)物,且不論網(wǎng)紅餐廳的壽命長短,在營銷方面,網(wǎng)紅餐廳可謂是傳統(tǒng)餐飲的教科書。


  很多網(wǎng)紅餐廳在整個營銷環(huán)節(jié)上自成體系,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許多傳統(tǒng)餐飲連鎖企業(yè)。


  網(wǎng)紅餐廳的興起代表著什么?代表著餐飲行業(yè)的營銷正在走向新階段。


原標(biāo)題:連鎖餐飲4.0時代:與其追趕不如不同 欲行事先得明大勢 / 編輯:柳梅
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