關(guān)于西貝未來(lái)的發(fā)展規(guī)劃，賈國(guó)龍對(duì)外表示，我們?cè)诳觳托袠I(yè)探索了5年多，研發(fā)經(jīng)費(fèi)已經(jīng)投入了一個(gè)多億，快餐品類將成為西貝未來(lái)增長(zhǎng)的第二曲線。

　　對(duì)此，西貝推出了繼酸奶屋之后的又一子品牌：主打快餐的“弓長(zhǎng)張”。

　　在西貝以外，我們還看到，海底撈的新快餐品牌“十八汆”也在近期開業(yè)，在距離十八汆8.5公里外，有一家背靠旺順閣的“旺旺旺小廚”快餐店也剛落地不久。

　　有意思的是，上述這三大正餐品牌近期都孵化了新品牌、都瞄準(zhǔn)了快餐行業(yè)，快餐這一行業(yè)會(huì)如西貝所說(shuō)將成為正餐品牌布局的第二曲線嗎？這三大正餐品牌“染指”快餐意欲何為？

　　我們還得思考，布局快餐是正餐品牌發(fā)展路上的“優(yōu)質(zhì)戰(zhàn)略”嗎？最后，誰(shuí)才能真正笑傲快餐江湖？

　　餐飲副牌各有各的問(wèn)題，成為第二曲線沒(méi)那么容易

　　我們先來(lái)具體看看這三個(gè)新品牌到底是什么樣子的、各自又有什么樣的性格。

　　1) 海底撈的十八汆價(jià)格這么便宜，會(huì)不會(huì)陷入兩難困境？

　　十八汆的股東為新派(上海)餐飲管理有限公司，新派又是海底撈旗下的全資子公司，我們可以姑且認(rèn)為是海底撈布局了“十八汆”這個(gè)品牌。

　　十八汆于2019年11月17日低調(diào)開業(yè)，主要產(chǎn)品是面食，同時(shí)附帶一些早餐、飲品、小吃、甜點(diǎn)等，雖然首店位置在超一線城市的北京酒仙橋(四環(huán))，但定價(jià)卻讓人認(rèn)為好像是回到了三四線城市，如打鹵面、醬拌面的定價(jià)在9.9元到15元區(qū)間內(nèi)，奶茶價(jià)格在5元到13元區(qū)間，甜品和小吃價(jià)格更低，基本人均20元以內(nèi)可以點(diǎn)一杯奶茶、一份炸醬面、一個(gè)雞腿等(還是起步階段，不排除未來(lái)會(huì)有更高價(jià)的新產(chǎn)品)。

　　從門店體驗(yàn)看，這家80平米的小店提供了42個(gè)餐位卻僅配5個(gè)員工，顧客得自主選餐、自主結(jié)賬，最后還得自主收盤。

　　十八汆用的是蜀海供應(yīng)鏈的成品，做到了去廚師、提效率，但同時(shí)也意味著這不是一家“正經(jīng)的快餐店”，更意味著，每一位進(jìn)店的顧客都在向體驗(yàn)妥協(xié)。

　　從人性和體驗(yàn)的角度評(píng)估，十八汆制定的規(guī)則是否會(huì)被打破，這是個(gè)問(wèn)題，如顧客是否將持續(xù)自主結(jié)賬、自主收盤？如果顧客不遵守規(guī)則，這也意味著前期評(píng)估的成本將進(jìn)一步增加，更可能面臨經(jīng)營(yíng)的亂套。

　　再者，平質(zhì)且以價(jià)格誘惑為主的“性價(jià)比”能否持續(xù)打動(dòng)顧客？這最終指向了一個(gè)兩難困境，要么持續(xù)引爆要么死。

　　2) 西貝的弓長(zhǎng)張重視程度夠高了，這一次會(huì)不會(huì)是西貝副牌路上的最后一根稻草？

　　西貝在快餐行業(yè)花了一個(gè)億的“經(jīng)費(fèi)”，估計(jì)還得算上前幾個(gè)已經(jīng)下線了的副牌，如燕麥面、麥香村、超級(jí)肉夾饃，包括尚在營(yíng)業(yè)的酸奶屋。

　　2017年賈國(guó)龍說(shuō)，“不干不知道，一干嚇一跳�？觳退�太深，要迷途知返�！�

　　2020年賈國(guó)龍說(shuō)，“快餐投了一個(gè)億，今年一定成。”

　　早前的時(shí)候，賈國(guó)龍也說(shuō)過(guò)，“要用下半輩子的時(shí)間去做快餐”。

　　賈國(guó)龍對(duì)快餐行業(yè)這樣的執(zhí)著，我們可以將之稱為熱愛。我們也希望西貝能像自身在正餐行業(yè)的建樹一樣，做出一家真正的好快餐品牌，以改變快餐行業(yè)固有的格局。

　　賈國(guó)龍又說(shuō)，“要解決隨時(shí)隨地吃一頓好飯的社會(huì)問(wèn)題，它應(yīng)該是一個(gè)國(guó)民食堂，滿足男女老幼多樣化的用餐需求，而不只是一家面館�！�

　　西貝拆的是一個(gè)“賈”字，弓長(zhǎng)張拆的是賈國(guó)龍妻子張麗平的“張”字，由此可見西貝對(duì)弓長(zhǎng)張的期待與認(rèn)真度。

　　弓長(zhǎng)張的特點(diǎn)是“無(wú)門檻”、“無(wú)菜系”，涵蓋了平價(jià)快餐和品質(zhì)快餐兩大細(xì)分子品類，遵循的理念與十八汆相反但與西貝相同，走的是“開放現(xiàn)炒”，核心是“下飯菜”，簡(jiǎn)單說(shuō)就是要有品質(zhì)感和鍋氣的好吃!這是一家主打33道菜的國(guó)民食堂。

　　由于弓長(zhǎng)張還沒(méi)開業(yè)，我們只能做出以上表述。

　　唯一的可見要素是：從取名看，西貝太過(guò)于重視弓長(zhǎng)張，可能會(huì)導(dǎo)致將來(lái)死磕這個(gè)品牌，做得好則功成身就，而弓長(zhǎng)張也可能成為西貝副牌路上的終結(jié)者。

　　3) 旺旺旺小廚目前發(fā)展中規(guī)中矩，未來(lái)如何尚不好判斷

　　說(shuō)起副牌，旺順閣也有不少(旺順閣海鮮廣場(chǎng)、經(jīng)典和�；疱�、披云徽宴、提督、嚮茶)，但旗下副牌均未有引爆市場(chǎng)的發(fā)展勢(shì)頭。

　　和西貝刀砍副牌的方式不同，旺順閣的其它副牌均還“活著”(也有已關(guān)停子品牌，如椒瀾)。

　　在旺順閣看來(lái)，可能其它副牌未達(dá)預(yù)期，于是近期又推出一個(gè)新的快餐品牌，名為旺旺旺小廚，經(jīng)營(yíng)的品類為快餐、早餐，消費(fèi)額為3到40元不等，早餐套餐為16元至22元，快餐單點(diǎn)為22元至36元不等。

　　有一個(gè)細(xì)節(jié)值得注意，在線下門店招牌上，其將“旺”字作為品牌識(shí)別圖形，后綴為“旺旺小廚”，這讓人不知道該稱之為旺旺旺小廚，還是旺旺小廚。

　　品牌方對(duì)外的稱號(hào)為“旺旺旺小廚”，三個(gè)旺雖然寓意不錯(cuò)，但在文化落地與傳播時(shí)卻有少許“不雅”。

　　從點(diǎn)評(píng)信息看，顧客稱之為“旺旺小廚”，該品牌名也與多數(shù)山寨店同名，不知道的還以為是旺旺集團(tuán)旗下的餐廳。

　　實(shí)際探店后發(fā)現(xiàn)，旺旺旺小廚走的是中小店模式，由顧客進(jìn)店自主掃碼點(diǎn)餐，服務(wù)人員僅有2到3人。第一家旺旺旺小廚背靠旺順閣經(jīng)營(yíng)，兩家僅一墻之隔，未來(lái)這個(gè)快餐品牌如何布局，旺順閣方面并未透露。

　　該店從去年12月開業(yè)以來(lái)，一直中規(guī)中矩，也未有引爆的態(tài)勢(shì)出現(xiàn)。

　　對(duì)比弓長(zhǎng)張、十八汆和旺旺旺小廚這三個(gè)新快餐品牌，誰(shuí)的存活率可能更高？

　　海底撈遵從標(biāo)準(zhǔn)化并借用供應(yīng)鏈推出了十八汆“平價(jià)非餐飲”面館，西貝公布了國(guó)民餐飲食堂方案，旺順閣開了一家名為旺旺旺小廚的快餐店。

　　十八汆于2019年11月開業(yè)，旺旺旺小廚于2019年12月開業(yè)�？赡芎笃谟捎谝咔樵�因，兩家自從開業(yè)以來(lái)一直生意平平。

　　即使不談未開業(yè)的弓長(zhǎng)張，從餐飲行業(yè)本質(zhì)的角度看，這三家誰(shuí)的價(jià)值可能更高？

　　1)火鍋模式平移到快餐，已有千萬(wàn)案例證明了NO！

　　標(biāo)準(zhǔn)化極高、餐飲操作難度極低、廚師技術(shù)要求幾近等于零，簡(jiǎn)單說(shuō)就是火鍋模式。

　　十八汆的去廚師化，再基于蜀海供應(yīng)鏈，我們甚至有了這樣的錯(cuò)覺：十八汆不是一個(gè)快餐品牌，而更像是蜀海的變現(xiàn)工具。

　　十八汆的基因非常明顯，就是非餐飲面館，簡(jiǎn)單說(shuō)就是無(wú)廚師面館。問(wèn)題來(lái)了，100%去廚師的中餐模式價(jià)值幾何？

　　需要澄清的是，真功夫、麥當(dāng)勞并沒(méi)有100%去廚師化，而真正去廚師化的是吉野家，當(dāng)然這個(gè)且不談。

　　我們要談的是，已知早前海底撈光環(huán)不能讓U鼎冒菜火起來(lái)，那此次能否引爆十八汆？

　　成都春熙路人流“最大”的地方有一家百年老字號(hào)，走的也是超級(jí)平價(jià)路線，人均20元能吃四五個(gè)菜，但大多產(chǎn)品都是冷鏈配送的，顧客吐槽其和超市里的速凍湯圓沒(méi)什么兩樣，該店一直靠老字號(hào)、名小吃“套路”游客進(jìn)店，這些年生意一直平平。

　　老字號(hào)+黃金地段都救不了去廚師化的名餐廳，海底撈光環(huán)夠嗎？

　　回顧過(guò)去，在純外賣門店概念最熱的時(shí)候，就冒出來(lái)一大堆料理包餐廳，它們?cè)缙谠�堆開業(yè)、后期扎堆歇業(yè)。

　　2)去廚師化是一條分界線，十八汆在這頭，弓長(zhǎng)張和旺旺旺小廚在那頭

　　從點(diǎn)評(píng)信息看，部分顧客對(duì)十八汆的評(píng)價(jià)大多是：口感普通、味道普通、沒(méi)什么出奇的，也就那樣吧。

　　問(wèn)題是：去廚師化的平價(jià)快餐就真的沒(méi)有存活土壤嗎？答案必然是否定的。

　　十八汆在店內(nèi)說(shuō)明，其就是十八種面的澆頭，從當(dāng)下已推出的幾款澆頭看，十八汆還有未推出的新產(chǎn)品，或者說(shuō)還有后招未出。

　　去廚師化并非就絕對(duì)沒(méi)有價(jià)值土壤，主要看選址與客群，門店周邊只要有一批只看價(jià)格而不看體驗(yàn)的顧客，且做到了極高的復(fù)購(gòu)率，或者有持續(xù)涌動(dòng)的吃瓜群眾，這也是去廚師化的門店生存之本。

　　又或者說(shuō)，當(dāng)蜀海供應(yīng)鏈的中餐產(chǎn)品復(fù)熱保鮮還原度達(dá)到99%或者100%時(shí)，這類模式的優(yōu)勢(shì)才得以顯現(xiàn)。

　　如果說(shuō)去廚師化是一條危險(xiǎn)的餐飲路(火鍋、燒烤等除外，但火鍋、燒烤有煙火氣而其它品類沒(méi)有)，那么，旺旺旺小廚就一定更有存活優(yōu)勢(shì)嗎？

　　這也不是必然答案。從點(diǎn)評(píng)看，旺旺旺小廚的評(píng)分更低，其被吐槽的點(diǎn)不是產(chǎn)品而是服務(wù)，少部分產(chǎn)品也有差評(píng)。

　　弓長(zhǎng)張定位為國(guó)民現(xiàn)炒食堂，我們筷玩思維的忠實(shí)讀者“蒙蒙發(fā)”表示，小炒要接地氣，對(duì)口味差異的敏感度也極高，而要達(dá)成這一點(diǎn)，就得極度依賴廚師，走的是標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)立面。這能看出小炒(現(xiàn)炒)的邊界太明顯，比如說(shuō)雖然類似的模式全國(guó)各地并不少，也都還活得不錯(cuò)，但基本還未有真正意義上的全國(guó)品牌。

　　在“蒙蒙發(fā)”看來(lái)，西貝的本意是走降維打擊路數(shù)，賈國(guó)龍的用意是用高于快餐的體驗(yàn)做快餐，以順便拉高客單價(jià)，但小炒(現(xiàn)炒)是個(gè)慢活，除非弓長(zhǎng)張真能慢下心來(lái)，否則未來(lái)路可能不太明朗。

　　另一位筷玩思維的忠實(shí)讀者“玉麒麟”也表示，從弓長(zhǎng)張模式看到了小女當(dāng)家的影子，但小女當(dāng)家只在深圳比較火爆，全國(guó)發(fā)展還比較緩慢。小炒(現(xiàn)炒)模式受制于人力和位置，對(duì)選址和廚師水平都極為挑剔，同時(shí)明廚現(xiàn)炒需要一個(gè)大的廚房，翻臺(tái)率和排煙都是難題。

　　也就是說(shuō)，如果想賺快錢，小炒(現(xiàn)炒)快餐模式可能不是一個(gè)好的選擇、容易翻車。

　　餐企推出副牌是為了第二曲線還是單純想進(jìn)入新的市場(chǎng)？

　　旺旺旺小廚開了一家店，未來(lái)布局不明；弓長(zhǎng)張即將開店，由于沒(méi)有營(yíng)業(yè)，自然無(wú)法有實(shí)際評(píng)測(cè)，不過(guò)，僅此看方向大概不錯(cuò)；十八汆開了一家店，目前雖還未成型，但從原有模式也能看出部分缺陷。

　　值得思考的是，上述這些子品牌是開著玩玩還是品牌方想要進(jìn)入新市場(chǎng)的探路工具？又或者其將繼任并成為第二曲線？

　　1)什么樣的布局才算好布局？

　　市場(chǎng)總是告訴我們：商業(yè)組織就像生命，只要拉長(zhǎng)時(shí)間線，無(wú)論曾經(jīng)多優(yōu)秀的商業(yè)模式都會(huì)掛掉。以一個(gè)企業(yè)家的一生來(lái)說(shuō)，除非是壟斷行當(dāng)，否則很難有一個(gè)商業(yè)模式能干一輩子(非絕對(duì)，即使寶潔、可口可樂(lè)等，這類組織和旗下產(chǎn)品的迭代速度也都非常高頻)。

　　為了持續(xù)盈利，企業(yè)家們就得適時(shí)做戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，又或者是孵化新品牌，讓之成為第二曲線。

　　在什么時(shí)候布局呢？就是現(xiàn)有戰(zhàn)略依然有效，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)還在上升，市場(chǎng)口碑還不錯(cuò)，顧客滿意度也很高，但雷達(dá)屏幕上已經(jīng)出現(xiàn)值得注意的閃光點(diǎn)。

　　這段話很學(xué)術(shù)，我們用大白話來(lái)講，就是一個(gè)家庭要傳宗接代得看好時(shí)間點(diǎn)，比如說(shuō)一個(gè)男人現(xiàn)在有體力、有錢，生活還不錯(cuò)，頭腦也比較清醒。但是這個(gè)男人在當(dāng)下評(píng)估，可能再過(guò)數(shù)些年就老了，于是在當(dāng)下這個(gè)有利的時(shí)間，就是他成家立業(yè)養(yǎng)孩子的最佳階段。

　　養(yǎng)孩子需要錢、需要時(shí)間，從第一曲線到第二曲線也一樣，都同樣需要資金持續(xù)投入，同樣需要時(shí)間的陪伴。

　　有戰(zhàn)略家研究得出，從第一曲線到第二曲線要穩(wěn)固發(fā)展，第二曲線得是長(zhǎng)出來(lái)的，而不是簡(jiǎn)單立項(xiàng)出來(lái)的。

　　比如說(shuō)先有海底撈再有蜀海供應(yīng)鏈，又比如說(shuō)先有大董再有小大董(兩大董不是正餐與快餐的關(guān)系，而是一個(gè)正餐和另一個(gè)正餐的關(guān)系)，再比如說(shuō)先有麻辣火鍋這個(gè)大類再有毛肚火鍋這個(gè)小類。

　　換句話說(shuō)，從一個(gè)業(yè)務(wù)到另一個(gè)業(yè)務(wù)，其中是要有必要性的，也有比利益更重要的邏輯關(guān)系，第二個(gè)業(yè)務(wù)就隱藏在第一個(gè)業(yè)務(wù)中，只不過(guò)后來(lái)將第二個(gè)業(yè)務(wù)拎出來(lái)單獨(dú)發(fā)展了而已。

　　此外，并非所有后發(fā)業(yè)務(wù)都是第二曲線，有可能后發(fā)業(yè)務(wù)就是第一業(yè)務(wù)的補(bǔ)齊動(dòng)作而已。比如說(shuō)統(tǒng)一集團(tuán)先做冰紅茶后來(lái)再做冰綠茶，兩者就是補(bǔ)齊關(guān)系。

　　2)布局快餐是正餐品牌第二曲線的唯一路徑嗎？

　　嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，快餐和正餐是兩個(gè)不同的維度。從消費(fèi)的角度看，正餐的門檻比快餐更高，一個(gè)經(jīng)常消費(fèi)正餐的人可能偶爾會(huì)消費(fèi)快餐，但一個(gè)經(jīng)常吃快餐的人是很少會(huì)去主動(dòng)消費(fèi)正餐的。

　　既然品類不通，但為什么西貝、海底撈、旺順閣等都在爭(zhēng)先入局快餐？答案就是快餐的盤子更大、門檻更低、投入更少(但這樣的思維可能不合理)。

　　問(wèn)題是：快餐是正餐轉(zhuǎn)型的好方向嗎？又或者說(shuō)，海底撈、西貝、旺順閣都有入局快餐的核心能力嗎？

　　西貝做的是西北菜，但終究只是小眾品類，之后推出的燕麥面、超級(jí)肉夾饃等都是“單一品類”，導(dǎo)致子品牌的發(fā)展和西貝一樣束手縛腳，最終只能砍掉，可能是在西貝的發(fā)展中看到了問(wèn)題，也可能是在酸奶屋的大雜燴模式中找見了曙光，西貝才在弓長(zhǎng)張中確定了無(wú)門檻、無(wú)菜系的現(xiàn)炒國(guó)民食堂模式。

　　現(xiàn)炒和明檔本就是西貝的優(yōu)勢(shì)，但西貝的產(chǎn)品能力在于燉菜和面食，這與現(xiàn)炒快餐有明顯的差異，總之，弓長(zhǎng)張的藍(lán)圖可能不錯(cuò)，但也正如蒙蒙發(fā)和玉麒麟所說(shuō)，就看西貝將弓長(zhǎng)張當(dāng)成一門快錢還是一門長(zhǎng)久的生意了。

　　至于旺旺旺小廚，且不說(shuō)取名如何，我們從第一家店來(lái)看，旺旺旺小廚也被旺順閣束縛了手腳，如背靠背經(jīng)營(yíng)，讓旺順閣給新店引流等(目前看來(lái)，似乎沒(méi)什么引流效果)。

　　從菜單上看，這不像一家快餐店，更像一家燒菜店，又或者說(shuō)旺旺旺小廚的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)還未明晰，看來(lái)也是前途未定。

　　至于十八汆，要說(shuō)海底撈和十八汆的關(guān)系，無(wú)非就是共用了蜀海供應(yīng)鏈，這看起來(lái)不像是海底撈進(jìn)軍快餐市場(chǎng)，而更像是蜀海的變現(xiàn)玩法。海底撈本身在快餐領(lǐng)域沒(méi)有積累，這也算不上是第二曲線布局了，但十八汆的自助模式倒有可能賦能海底撈，如未來(lái)可能十八汆為海底撈的去人工化思維做了貢獻(xiàn)，這樣應(yīng)該算是戰(zhàn)略布局了。

　　西貝的弓長(zhǎng)張且不談，從旺旺旺小廚和十八汆已有的行為和路徑看，我們沒(méi)有看到它們有戰(zhàn)略路徑和第二曲線布局的意思，也可能海底撈和旺順閣只是單純想開一家新店玩玩而已�；�于旺旺旺小廚和十八汆還在嘗試階段，也可能后期這兩家品牌有一些新的、更適合快餐市場(chǎng)的更新出現(xiàn)，我們當(dāng)下無(wú)從得知，但也拭目以待。

　　此外，再談一個(gè)題外話，當(dāng)海底撈布局快餐的時(shí)候，這并不意味著火鍋行業(yè)就沒(méi)有海底撈模式以外的機(jī)會(huì)了；當(dāng)西貝下定決心做快餐時(shí)，這也并不意味著西北菜就沒(méi)有西貝模式以外的機(jī)會(huì)了；旺順閣也同理，至于為什么海底撈、西貝、旺順閣都放棄了原有的品類優(yōu)勢(shì)和積累而進(jìn)入一個(gè)其它品類，這一點(diǎn)我們也無(wú)從得知。