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餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

時(shí)間:2011-09-01來(lái)源:中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì) 作者:  

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

 

第一章  總則

 

  第一條  為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理,規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為,保障消費(fèi)者飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,制定本規(guī)范。

  第二條  本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者,包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

  第三條  餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人,對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。 

  第四條  鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系,不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平�! �第五條  鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者為消費(fèi)者提供分餐等健康飲食的條件。

  第六條  本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義

 �。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù):指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等,向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

 �。ǘ┎惋嫹⻊�(wù)提供者:指從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人。

 �。ㄈ┎宛^(含酒家、酒樓、酒店、飯莊等):指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者,包括火鍋店、燒烤店等。

  特大型餐館:指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位數(shù)在1000座以上(不含1000座)的餐館。

  大型餐館:指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位數(shù)在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐館。

  中型餐館:指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位數(shù)在75~250座(不含75座,含250座)的餐館。

  小型餐館:指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位數(shù)在75座以下(含75座)的餐館。

  (四)快餐店:指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。

  (五)小吃店:指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者。  (六)飲品店:指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

  甜品站:指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開(kāi)設(shè),具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,直接銷售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。   

  (七)食堂:指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(diǎn)(場(chǎng)所),供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。

  (八)集體用餐配送單位:指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求,集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的提供者。

  (九)中央廚房:指由餐飲連鎖企業(yè)建立的,具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。

 �。ㄊ┦称罚褐父鞣N供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。 

  原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。

  半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

  成品:指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

  (十一)涼菜(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等):指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤,一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。

 �。ㄊ┥澈.a(chǎn)品:指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。

 �。ㄊ鸦ǖ案�:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚,在其表面裱以奶油等制成的食品。

  (十四)現(xiàn)榨飲料:指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料,通過(guò)壓榨等方法現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品,不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。

  (十五)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所:指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所,包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。

  1.食品處理區(qū):指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域,分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

  (1)清潔操作區(qū):指為防止食品被環(huán)境污染,清潔要求較高的操作場(chǎng)所,包括專間、備餐場(chǎng)所。

  專間:指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間,包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

  備餐場(chǎng)所:指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場(chǎng)所。(2)準(zhǔn)清潔操作區(qū):指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所,包括烹飪場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。

  烹飪場(chǎng)所:指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

  餐用具保潔場(chǎng)所:指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。

 �。�3)一般操作區(qū):指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所,包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房等。

  粗加工場(chǎng)所:指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。

  切配場(chǎng)所:指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。

  餐用具清洗消毒場(chǎng)所:指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。

  2.非食品處理區(qū):指辦公室、更衣場(chǎng)所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫(kù)房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

  3.就餐場(chǎng)所:指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所,但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。

  (十六)中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

 �。ㄊ撸├洳兀褐笇⑹称坊蛟现糜诒c(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃~10℃之間。

 �。ㄊ耍├鋬觯褐笇⑹称坊蛟现糜诒c(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程,冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。

  (十九)清洗:指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過(guò)程。

 �。ǘ┫荆河梦锢砘蚧瘜W(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過(guò)程。

 �。ǘ唬┙徊嫖廴荆褐甘称�、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。

 �。ǘ⿵臉I(yè)人員:指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

  第七條  本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行;“不得”的要求是禁止執(zhí)行;“宜”的要求是推薦執(zhí)行。


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