美國(guó)人造肉公司Beyond Meat(BYND.US)上市后股價(jià)即漲近6倍，而在中國(guó)，一批人造肉公司遙相呼應(yīng)。

   珍肉(北京)食品科技有限公司是國(guó)內(nèi)首家人造肉初創(chuàng)公司，公司成立于2019年，定位于定位國(guó)民植物蛋白肉品牌，想要做中國(guó)版的“Beyond Meat”。

   今年1月，珍肉對(duì)外尋求200萬(wàn)美元的募資，公司創(chuàng)始人呂中茗稱(chēng)，已有國(guó)外及本國(guó)投資人接觸。去年8月，珍肉完成了數(shù)百萬(wàn)元的種子輪融資。

   去年中秋節(jié)前夕，珍肉在淘寶上推出了3000盒月餅，包含6個(gè)圓形糕點(diǎn)，月餅使用小麥粉和豌豆蛋白代替了豬肉餡，價(jià)格為88元。

▲珍肉月餅

   根據(jù)購(gòu)買(mǎi)月餅的顧客評(píng)論，月餅質(zhì)地接近動(dòng)物蛋白，但口感偏柴。月餅之外，珍肉計(jì)劃上線更多品類(lèi)，比如植物的牛肉丸和牛肉干。公司希望能找到能模仿豬肉脂肪質(zhì)地、風(fēng)味的植物物質(zhì)。

   珍肉想吸引喜歡嘗鮮的消費(fèi)者，并發(fā)掘肉類(lèi)替代業(yè)務(wù)的潛力。目前珍肉的產(chǎn)品除了線上銷(xiāo)售之外，還供應(yīng)火鍋店、餐館。創(chuàng)始人兼CEO呂中茗表示，珍肉專(zhuān)注于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，沒(méi)有計(jì)劃在中國(guó)以外的地方擴(kuò)張。

   肉餡為主要品類(lèi) 通過(guò)餐飲拓展產(chǎn)品

   珍肉目前的產(chǎn)品主要包括香腸、牛排、人造肉月餅和肉丸，其產(chǎn)品原料是由植物蛋白混合物制成的，包括豌豆、大豆、糙米和蘑菇等植物蛋白源。珍肉希望產(chǎn)品不僅面向素食主義者，更要面向普通消費(fèi)群、甚至是肉食主義者。

   目前人造肉主要包括植物肉(植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，模仿真肉口感)和細(xì)胞肉(以細(xì)胞培養(yǎng)方式造的真肉)。細(xì)胞肉造價(jià)昂貴且繁殖速度慢，目前人造肉主要企業(yè)多數(shù)都集中在植物肉方面，包括BeyondMeat、Impossible Foods，國(guó)內(nèi)的初創(chuàng)人造肉企業(yè)也主要在植物肉方向。

   中國(guó)傳統(tǒng)的素食主要是素雞素肉等豆制品或菌菇制品，而新的植物肉則是通過(guò)解構(gòu)分子，提取植物里的蛋白合成。

   呂中茗曾表示，植物肉的主要原材料是植物蛋白，把植物蛋白粉做成肉的過(guò)程里，技術(shù)轉(zhuǎn)化門(mén)檻較高，比如如何進(jìn)行植物蛋白改性，從分子結(jié)構(gòu)重構(gòu)一塊肉，以及如何利用植物來(lái)源的風(fēng)味物質(zhì)讓肉有肉香、肉味。

   以豌豆“肉”餡制作過(guò)程為例，先從豌豆中提取蛋白粉，然后通過(guò)物理方式進(jìn)行結(jié)構(gòu)性的改性;用加熱、冷卻、擠壓的形式，把蛋白粉做成高保水、高保油的植物蛋白，使得它獲得與肉類(lèi)相近的咀嚼感和相似的含水量;最后再添入植物油脂，使其擁有脂肪和香味，最后調(diào)味、調(diào)色，做成植物肉肉餡。

   目前，珍肉做肉餡比較多。在國(guó)內(nèi)飲食品類(lèi)中，碎肉的應(yīng)用范圍還比較廣泛，而美國(guó)市場(chǎng)的主要應(yīng)用是大塊肉，即漢堡披薩等產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)植物肉公司大多將植物肉制作成餃子、獅子頭、丸子等食品。珍肉未來(lái)還想推出人造肉火鍋、人造肉肉夾饃、人造肉餃子等具有中國(guó)特色的人造肉產(chǎn)品。

   在產(chǎn)品價(jià)格上，珍肉推出的兩款新產(chǎn)品通過(guò)和知名供應(yīng)鏈合作降低了生產(chǎn)和物流成本，植物小龍蝦和小酥肉的價(jià)格與真正的小龍蝦小酥肉價(jià)格相差不大。

   在供應(yīng)鏈上，珍肉與國(guó)內(nèi)知名的素食品牌深圳齊善食品公司成為供應(yīng)鏈合伙人，齊善從1993年開(kāi)始從事植物肉研發(fā)、生產(chǎn)、服務(wù)，雙方合作想把植物肉從素食群體拓展到主流人群中。

   在銷(xiāo)售渠道上，珍肉主要是跟國(guó)內(nèi)的餐廳餐館合作，更多是偏B端的合作，珍肉在去年國(guó)慶期間與金鼎軒進(jìn)行合作，以肉餡的形式進(jìn)入廚房，成為叉燒包和擔(dān)擔(dān)面的食材。

   市場(chǎng)策略方面，珍肉還是主要針對(duì)彈性素食消費(fèi)人群。呂中茗表示，我們選擇先從這部分人群入手，他們更注重身體健康管理，有更前衛(wèi)的消費(fèi)思想，愿意偶爾吃素，就像流行的‘吃草’一樣，吃植物性人造肉會(huì)是很酷的概念，更何況好吃不胖，但“肉的好吃短時(shí)間難以超越�！�

   因?yàn)橄�費(fèi)者認(rèn)知的差異，在中國(guó)，植物肉的銷(xiāo)售渠道會(huì)更多面向B端，而在美國(guó)，大眾對(duì)植物肉接受度高，零售渠道更多。

   Beyond Meat的招股書(shū)顯示，零售渠道和R&F(餐廳餐飲店)的銷(xiāo)售額分別占比58%和42%，2017年美國(guó)零售渠道約占凈收入的78%。

   而B(niǎo)eyond Meat是行業(yè)分水嶺，在這之前植物肉僅在小范圍內(nèi)被人所知，且行業(yè)觀望者多，而該公司上市之后，植物肉/人造肉也給行業(yè)投資者和創(chuàng)業(yè)者極大振奮，在這期間，眾多企業(yè)開(kāi)始入局，其上市后國(guó)內(nèi)平均每月都有3-4個(gè)同類(lèi)新公司注冊(cè)，國(guó)內(nèi)目前以植物肉為產(chǎn)品的初創(chuàng)企業(yè)已有10家左右。

   人造肉的世界性難點(diǎn)：成本高卻口味不佳

   此前，美國(guó)人造肉公司ImpossibleFoods與漢堡王達(dá)成合作，在美國(guó)7200多家門(mén)店售賣(mài)植物肉皇堡“Impossible Whopper”，售價(jià)5.59美元，只比普通皇堡貴1美元。

   但這更多是吸引消費(fèi)者嘗試的營(yíng)銷(xiāo)。事實(shí)上，在美國(guó)BeyondMeat和Impossible Foods的人造肉餅定價(jià)在12-16美元/磅(約合92-123人民幣/斤)，而美國(guó)牛肉碎價(jià)格在9 美元左右(約合62元)，Beyond Burger的價(jià)格為6.99美元/ 個(gè)，相比下麥當(dāng)勞的Big Mac單價(jià) 3.99 美元。在國(guó)內(nèi)，人造肉漢堡的價(jià)格對(duì)比更為極端，青苔行星的“超級(jí)漢堡”選用Impossible Meat植物肉為食材，售價(jià)88元，而麥當(dāng)勞漢堡均價(jià)為20元左右。

   在以色列，一片薄薄的“人造肉”售價(jià)在50美元左右。美國(guó)食品公司JUST一瓶355毫升的植物蛋折算下來(lái)，約相當(dāng)于每個(gè)雞蛋近10元。對(duì)比真正的肉，目前人造肉在價(jià)格上沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，而價(jià)格將決定人造肉的推廣和普及速度。

   當(dāng)然，人造肉公司也在積極推進(jìn)成本下降，如Right Treat公司從2019年10月中旬開(kāi)始把人造肉的價(jià)格下調(diào)12%，預(yù)計(jì)今后將進(jìn)一步降低成本。另一方面，由于技術(shù)和市場(chǎng)都處于早期階段，人造肉公司本身也在虧損，其自身運(yùn)營(yíng)壓力也較大。

   據(jù)Beyond Meat 招股書(shū)顯示，2016 至 2018 年，公司營(yíng)業(yè)收入從 0.16億美元逐年增至 0.88 億美元，2019 年第一季度為0.4億美元，比上年同期增長(zhǎng)215%。但公司虧損也很大，公司從 2016 年凈損失0.25億美元，一直到2019一季度仍繼續(xù)虧損 0.07億，虧損在延續(xù)，但虧損面在縮窄。

   產(chǎn)品單位成本逐年下降，2016年為5.65美元/磅，2017年為5.48美元/ 磅，2018年前三季度為4.87美元/磅，2019一季度為4.3美元/磅，單位成本的下降得益于產(chǎn)量增加帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)杠桿和生產(chǎn)效率的提高。

▲B(niǎo)eyond Meat

   另一個(gè)決定人造肉接受度的是口感味道。英國(guó)市場(chǎng)研究咨詢(xún)公司英敏特指出，味道好壞是美國(guó)消費(fèi)者是否選擇植物基蛋白質(zhì)食品的最主要原因(52%)，遠(yuǎn)超健康(39%)、環(huán)境(13%)、動(dòng)物保護(hù)(11%)等因素，同時(shí)，對(duì)所有食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，味道也是復(fù)購(gòu)率的決定性因素。

   目前人造肉可以在調(diào)味上模擬真肉的形態(tài)，但并不能模仿咀嚼骨頭、筋膜等特殊部位的口感。

   Beyond Meat被不少食客反應(yīng)仍有比較大的豆味，而這還是整塊原料經(jīng)過(guò)調(diào)料和加工之后，如果單獨(dú)作為食材，恐怕味道更難以達(dá)到真肉的水平。

   人造肉市場(chǎng)在美國(guó)最為發(fā)達(dá)。根據(jù) IRR預(yù)測(cè)，美國(guó)食品巨頭Kellogg’s 在肉類(lèi)替代品市場(chǎng)占據(jù)了 47.7%的市場(chǎng)份額，Beyond Meat 的市場(chǎng)占有率為6.8%，排名第三，第二和第四同樣是美國(guó)食品巨頭的Conagra’s Gardein 和 Kraft Heinzs Boca 。

   Kellogg’s(家樂(lè)氏) 旗下的MorningStar Farms 產(chǎn)品線涵蓋了多種多樣的替代肉制品，如素培根、素牛肉碎、素雞塊等等，在截至4月2日的 52 周時(shí)間里，Gardein的植物性雞肉替代品銷(xiāo)售額達(dá)到了5000 萬(wàn)美元，牛肉替代品的銷(xiāo)售額為4700 萬(wàn)美元，其他產(chǎn)品為 2500 萬(wàn)美元，其中包括魚(yú)類(lèi)替代品。

   單從美國(guó)而言，在環(huán)保、健康等理念助推下，美國(guó)的人造肉公司更加雄心勃勃的想要替代動(dòng)物肉，但中國(guó)從業(yè)者更多是為“彈性素食者”提供另一種“肉”，豐富餐食選擇，而不是替代動(dòng)物肉，因?yàn)橄啾戎�下，要說(shuō)服中國(guó)消費(fèi)者會(huì)更難。

   人造肉如何打動(dòng)中國(guó)舌頭?

   中國(guó)素肉工藝經(jīng)歷了豆腐時(shí)期、面筋時(shí)期、菇類(lèi)時(shí)期、魔芋時(shí)期、大豆蛋白提取物五個(gè)階段，其中前四個(gè)時(shí)期只是改變?cè)�材料的物理形態(tài)，傳統(tǒng)的素齋類(lèi)豆制品是通過(guò)機(jī)械壓制對(duì)其物理形態(tài)進(jìn)行改變，工藝粗糙，而植物性人造蛋白肉是從分子層面上進(jìn)行重構(gòu)。后者將植物蛋白分子展開(kāi)重新排列，同時(shí)根據(jù)真實(shí)肉類(lèi)所含有的氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行配比，再經(jīng)過(guò)加熱、冷卻、擠壓等制作工藝，如果要與真肉無(wú)限接近，則需要相當(dāng)高的技術(shù)門(mén)檻。

   也就是說(shuō)，中國(guó)素食在口感上還是植物性的，尚未進(jìn)化到動(dòng)物的口感，中國(guó)消費(fèi)者心中的素食印象都是齋食，或許還伴隨著難吃、或者為了某種目的而吃的心理，而這些都需要在日后的營(yíng)銷(xiāo)中突破。

   國(guó)外素食能夠風(fēng)行的原因，首先是因?yàn)榄h(huán)保概念，國(guó)外消費(fèi)者對(duì)環(huán)保商品都愿意付出更高的溢價(jià)，而中國(guó)消費(fèi)者這方面的意識(shí)缺乏、更沒(méi)這類(lèi)消費(fèi)習(xí)慣。

   其次，全球素食消費(fèi)傾向，也是發(fā)達(dá)國(guó)家素食風(fēng)靡的一個(gè)原因。據(jù) Harris Interactive數(shù)據(jù)顯示，從2008年到2015年，美國(guó)素食主義者人數(shù)從700多萬(wàn)增長(zhǎng)到1000多萬(wàn)，占比3.4%。Veganlife雜志稱(chēng)，過(guò)去十年中，英國(guó)素食群體從15萬(wàn)增加到了50萬(wàn)，足足翻了三倍。

   美國(guó)是人造肉最大消費(fèi)市場(chǎng)。根據(jù) MarketsandMarkets的研究數(shù)據(jù)，2018 年美國(guó)在全球植物性人造肉市場(chǎng)中占近40%的市場(chǎng)份額，德國(guó)、英國(guó)和新加坡將是復(fù)合增長(zhǎng)率前三高的國(guó)家。

   美國(guó)的市場(chǎng)規(guī)模、發(fā)展速度和發(fā)展空間是未來(lái)中國(guó)可以期待的空間，但同時(shí)中國(guó)沒(méi)有素食傾向，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)有5000萬(wàn)素食主義者，但吃素的動(dòng)機(jī)與環(huán)境保護(hù)無(wú)關(guān)，這意味著這些概念和賣(mài)點(diǎn)暫時(shí)無(wú)法實(shí)現(xiàn)。

   或許主打健康可以讓中國(guó)的消費(fèi)者愿意嘗試，至少能打動(dòng)購(gòu)買(mǎi)有機(jī)食品的消費(fèi)者。呂中茗表示，與真肉相比，人造肉具有“零抗生素、零激素、零膽固醇”優(yōu)勢(shì)，對(duì)人群來(lái)說(shuō)更健康。

   中國(guó)比美國(guó)更大的優(yōu)勢(shì)在于供應(yīng)鏈。生產(chǎn)植物肉的原料主要是大豆蛋白和豌豆蛋白兩種，豌豆蛋白營(yíng)養(yǎng)成分更豐富、避免脹氣、價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，因而B(niǎo)eyond Meat、Impossible Foods都將豌豆蛋白作為主要原料。

   中國(guó)有傳統(tǒng)豆制品加工基礎(chǔ)，產(chǎn)業(yè)鏈完整，可以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、集約化生產(chǎn)，從而降低成本，單山東省的大豆蛋白加工量就占到全球的40%~50%，豌豆蛋白加工產(chǎn)能占全球80%以上。

   目前植物蛋白價(jià)格約合20元/公斤，若批量生產(chǎn)人造肉，成本還能降，具備低于肉類(lèi)價(jià)格的基礎(chǔ)。且在國(guó)內(nèi)，豌豆蛋白作為制造粉絲的副產(chǎn)品，產(chǎn)量較大，可通過(guò)高科技設(shè)備進(jìn)行提純用于制作植物肉，在成本上具有很大優(yōu)勢(shì)，珍肉的首批植物肉產(chǎn)品也是通過(guò)與粉絲生廠商合作完成的。

   艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，在不愿意嘗試人造肉的消費(fèi)者中，近一半是出于心理因素的影響，技術(shù)不成熟、口感不佳是另外兩個(gè)降低消費(fèi)者嘗試意愿的重要因素。

   另一個(gè)助推因素在于動(dòng)物疾病的爆發(fā)，可能讓政府和消費(fèi)者重新考慮增加肉的替代。在亞洲的非洲豬瘟爆發(fā)之時(shí)，中國(guó)已經(jīng)淘汰了超過(guò)100萬(wàn)頭豬，同時(shí)政府呼吁公民減少豬肉消費(fèi)。

   盡管植物肉市場(chǎng)在國(guó)內(nèi)還不明朗，但市場(chǎng)空間也不容小覷。2019年一年國(guó)內(nèi)消耗豬肉的占比大概是所有肉類(lèi)的76%，市場(chǎng)規(guī)模約2萬(wàn)億，就算植物肉市場(chǎng)占有率為1%，也是個(gè)百億市場(chǎng)。美國(guó)在人均年消耗83公斤肉類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，出現(xiàn)了一批崇尚植物蛋白食品群的體，植物肉公司也相繼誕生，而中國(guó)2017年年人均消費(fèi)已達(dá)63公斤肉。

   Impossible Foods創(chuàng)始人兼CEO Pat Brown曾對(duì)外表示，中國(guó)是全球最大的肉類(lèi)消費(fèi)國(guó)，占全球總消費(fèi)量的四分之一，其中豬肉消費(fèi)量占全球一半。進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)是必然選擇，未來(lái)也是我們的核心市場(chǎng)。

   國(guó)內(nèi)植物肉的發(fā)展，考驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)考驗(yàn)口感考驗(yàn)接受度，更重要在于，中國(guó)的植物肉市場(chǎng)教育要多長(zhǎng)時(shí)間，而這是決定早期植物肉公司能否存活的關(guān)鍵。