我們先來(lái)看幾個(gè)數(shù)據(jù)：

   107.17%：今年春節(jié)期間生鮮類APP的平均日活同比增幅；

   80%以上：美團(tuán)外賣采用”無(wú)接觸配送“訂單占整體單量的百分比；

   700%：春節(jié)期間天貓方便速食整體銷量同比增速。

   特殊時(shí)期，“場(chǎng)“發(fā)生了變化，餐飲業(yè)開辟“半成品外賣”新路子，中石化、百果園跨界生鮮電商，零售巨頭加碼“到家”業(yè)務(wù)，新的零售業(yè)態(tài)受到前所未有的關(guān)注。那么，疫情后，食品零售行業(yè)會(huì)迎來(lái)拐點(diǎn)嗎？食品行業(yè)未來(lái)零售之路怎么走?

01

時(shí)勢(shì)造英雄，新零售和方便速食的春天來(lái)了

   1、年前“搖搖欲墜”的生鮮電商，疫情下重獲新生

   2016-2019年，至少超過(guò)22家生鮮電商平臺(tái)沒(méi)有活過(guò)“寒冬”，然而，因?yàn)橐粓?chǎng)疫情，生鮮電商又迎來(lái)了轉(zhuǎn)機(jī)。

   每日優(yōu)鮮在除夕至大年初四交易額較去年同期增長(zhǎng)321%，同樣是生鮮電商頭部平臺(tái)的京東到家銷售額同比增長(zhǎng)470%，叮咚買菜日均訂單增長(zhǎng)3-4倍。

   銷售額的增長(zhǎng)，一方面來(lái)源于市場(chǎng)滲透力的顯著提升。《供應(yīng)鏈模式創(chuàng)新：線上線下融合之路》報(bào)告中顯示，生鮮電商行業(yè)的痛點(diǎn)在于市場(chǎng)的滲透率低，僅為1%，比起7萬(wàn)億的生鮮市場(chǎng)規(guī)模，實(shí)在是微不足道。而這次疫情為生鮮市場(chǎng)滲透率的提升按下了加速鍵。據(jù)每日優(yōu)鮮CFO王珺透露，疫情將生鮮電商行業(yè)的滲透率提升到了2年后。

   另一方面，是一站式購(gòu)物帶來(lái)的客單價(jià)上漲。疫情前，生鮮電商并非剛需，消費(fèi)者的選擇更加多樣化，商超、生鮮店、菜場(chǎng)都可供選擇，而疫情發(fā)生后，用戶開始通過(guò)一站式購(gòu)物沉淀在生鮮電商，增加了購(gòu)買行為。

   2、新興方便速食“逆襲”與加速的中餐“速食化”

   據(jù)360大數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，方便速食品關(guān)注度從整體食品行業(yè)的1.2倍暴漲至3.3倍。除了依然最受到偏愛(ài)的傳統(tǒng)速食方便面，新興速食品也在分一杯羹�！跋愎綗蹼u面留守”成為“�！钡谋澈�，隱藏著一個(gè)事實(shí)：消費(fèi)者的選擇更多了。螺螄粉、自熱火鍋、火雞面……這些方便速食新勢(shì)力的成功得益于社交媒體上的廣泛傳播，場(chǎng)景化營(yíng)銷增加了曝光度，美食界KOL的種草驅(qū)動(dòng)消費(fèi)者嘗鮮。

   螺螄粉萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，自己被催上了熱搜。不得已之下，螺螄粉品牌們向熱情的網(wǎng)友打下了“欠條”，通過(guò)預(yù)售才能訂到。

   自熱火鍋也是線上線下一“鍋”難求。自嗨鍋創(chuàng)始人蔡紅亮說(shuō)：“包括京東超市、天貓超市等在內(nèi)的線上自嗨鍋訂單量增加了200%-300%�！�

   此外，疫情對(duì)“新餐飲”模式的發(fā)展起到了催化劑的作用。早在2018年，盒馬鮮生就曾提出過(guò)“新餐飲”的概念，要與100家餐飲品牌共創(chuàng)共建“新餐飲”，推動(dòng)他們研發(fā)新產(chǎn)品，把中央廚房的產(chǎn)品放在線下門店和線上去賣，銷售到消費(fèi)者家里去。很多餐飲企業(yè)在疫情前已經(jīng)進(jìn)行了實(shí)踐，但收效甚微。疫情發(fā)生后，一些反應(yīng)迅速的線下餐飲企業(yè)、酒店，都開始在線上售賣預(yù)制菜和半成品菜，比如大董、大龍焱、小龍坎等品牌在美團(tuán)上線的“美味到家”服務(wù)中開賣，回家加熱3-5分鐘即可食用，轉(zhuǎn)嫁了一部分由于取消堂食帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

   近日，火鍋巨頭海底撈也正式推出“方便菜肴”，做起了半成品生意。

圖片來(lái)源：海底撈官微

   可以預(yù)見(jiàn)，餐飲和預(yù)制食品融合將成為速食品的下一個(gè)“增量市場(chǎng)”。

02

共享員工、無(wú)接觸外賣……“黑天鵝”下的靈活應(yīng)變

   “黑天鵝”事件就像一場(chǎng)突擊大考，同一份卷子，每個(gè)企業(yè)有不同的答法，疫情考驗(yàn)的是食品零售企業(yè)的綜合能力。機(jī)會(huì)藏在危機(jī)里，抓住了才叫機(jī)遇，抓不住便是挑戰(zhàn)。食品零售行業(yè)是如何快速適應(yīng)變化，迎接挑戰(zhàn)的？

   1、餐飲業(yè)和生鮮電商的自救與自助

   第一道難題，是用工短缺問(wèn)題。一方面零售業(yè)訂單暴增，且由于春節(jié)和宅家需要，很多員工無(wú)法及時(shí)返回工作崗位，另一方面餐飲業(yè)無(wú)法正常營(yíng)業(yè)，服務(wù)人員工資等經(jīng)營(yíng)成本成為負(fù)擔(dān)。西貝餐飲董事長(zhǎng)對(duì)外表示，占據(jù)企業(yè)成本30%的人員開支是決定企業(yè)存亡的關(guān)鍵。因此，在盒馬鮮生帶動(dòng)下，零售和餐飲業(yè)開創(chuàng)了”共享員工”的新模式，零售企業(yè)向餐飲企業(yè)“借”員工，以應(yīng)對(duì)激增的大量訂單。

   第二道難題，是供應(yīng)鏈?zhǔn)艿教魬?zhàn)。由于春節(jié)期間物流恢復(fù)較慢，生鮮電商、方便速食均出現(xiàn)缺貨狀態(tài)，還出現(xiàn)了居民下載好幾個(gè)生鮮電商app定點(diǎn)搶菜的現(xiàn)象。因?yàn)閷?duì)疫情發(fā)現(xiàn)及時(shí)，每日優(yōu)鮮在大年初二就成立了守護(hù)行動(dòng)中心，每天一調(diào)度，開展“三好行動(dòng)”和“三個(gè)安心工程”。每日優(yōu)鮮在大品牌商加強(qiáng)合作的同時(shí)，還與海底撈、眉州東坡等餐飲企業(yè)合作，利用富余產(chǎn)能進(jìn)行補(bǔ)充供應(yīng)，每天能保證供應(yīng)1500噸蔬菜。

   2、“無(wú)接觸”下的溫暖守護(hù)

   隨著疫情的爆發(fā)，人們自覺(jué)不出門不聚餐，但基本的生活仍需得到滿足，如何減少人員接觸是一大痛點(diǎn)，“無(wú)接觸”模式應(yīng)運(yùn)而生。

  （1） 無(wú)接觸外賣

   無(wú)法在家做飯的人群，大多還需依靠外賣。美團(tuán)外賣1月26日率先在全國(guó)范圍內(nèi)推出“無(wú)接觸配送”，通過(guò)騎手和用戶提前約定將商品放到指定位置，保證雙方安全。針對(duì)人力短缺等問(wèn)題，美團(tuán)還上線了無(wú)人車，時(shí)速約20公里/小時(shí)，提高了服務(wù)效率。

   從2月1日起，喜茶推出外賣“安心送”服務(wù)，外賣安心卡、封閉包裝、“外賣交接處”的設(shè)置讓喜茶從制作到配送都滿足“無(wú)接觸”的要求。

   現(xiàn)在全國(guó)大多數(shù)外賣訂單都采用了無(wú)接觸配送的方式，最大程度上減少人員接觸，防止疫情擴(kuò)散，提升了消費(fèi)者的信任感。

   （2）到家服務(wù)和社區(qū)團(tuán)購(gòu)

   隨著各地小區(qū)封閉式管理，門店、商場(chǎng)客流量驟減，大型超市到家服務(wù)的優(yōu)勢(shì)被發(fā)揮出來(lái)�！拔譅柆�?shù)郊摇狈��?wù)迅速升級(jí)迭代，在線上平臺(tái)集中管理顧客訂單，線下以社區(qū)為單位批量派單，大大提高了到家業(yè)務(wù)的效率；永輝超市也積極與物業(yè)合作，在重慶推出“社區(qū)保障計(jì)劃”，每天根據(jù)顧客需求調(diào)整商品品類，在杭州濱江某小區(qū)啟用生鮮智能快遞柜，供消費(fèi)者自提；作為線上線下一體化的全渠道零售平臺(tái)，多點(diǎn)Dmall在疫情前就已經(jīng)在很多城市滲透了，疫情期間，多點(diǎn)Dmall在全國(guó)范圍內(nèi)推出“無(wú)接觸式”社區(qū)抗疫提貨站，消費(fèi)者下單后，按需安排生產(chǎn)加工，從大倉(cāng)直接運(yùn)輸?shù)缴鐓^(qū)站點(diǎn)。

   農(nóng)夫山泉、統(tǒng)一等品牌方也在積極開展社區(qū)便民服務(wù)。據(jù)農(nóng)夫山泉介紹，推出無(wú)人售賣點(diǎn)5天后，5000多個(gè)站點(diǎn)，沒(méi)有遺失和逃單。此舉拉近了品牌與消費(fèi)者的距離，有利于提高消費(fèi)者黏性。面對(duì)乳品囤貨不足、寶寶斷糧的問(wèn)題，伊利一線員工組建“伊利到家”微信群，通過(guò)微信群下單，蹬三輪、自駕、手提把牛奶免費(fèi)送貨到社區(qū)或村莊。

   2018年，休閑零食品牌來(lái)伊份就上線了到家服務(wù)，在疫情爆發(fā)期間，來(lái)伊份更是提出“一盞燈溫暖一條街”的口號(hào)，線上線下聯(lián)動(dòng)，采用外賣到家、拼團(tuán)、社群營(yíng)銷等方式，為宅在家的顧客提供送貨到家服務(wù)。全國(guó)近2800家的來(lái)伊份專賣店，85%都在堅(jiān)持營(yíng)業(yè)。據(jù)來(lái)伊份稱，由于外賣與到店自提需求量激增，疫情期間線上業(yè)務(wù)量比疫情發(fā)生前多了三倍。

   （3）無(wú)人零售

   疫情下，無(wú)人零售備受關(guān)注。1月8日，瑞幸剛啟動(dòng)無(wú)人零售戰(zhàn)略，就迎上了無(wú)接觸的風(fēng)口。2月12日，為了解決醫(yī)護(hù)人員喝咖啡的需求，首臺(tái)入駐醫(yī)院的無(wú)人咖啡機(jī)“瑞即購(gòu)”投入使用。“無(wú)人超市”又重回人們視線，2月2日，一家無(wú)人超市在醫(yī)院正式營(yíng)業(yè)，不配備收銀員，顧客挑選完物品掃碼結(jié)賬，也不會(huì)產(chǎn)生小票，最大可能地減少人與人之間的接觸。

03

疫情后，食品行業(yè)未來(lái)零售之路怎么走?

   疫情過(guò)后，食品行業(yè)的新零售將迎來(lái)拐點(diǎn)，哪些食品零售企業(yè)會(huì)被“淘汰”，哪些將成為頭部品牌？零售企業(yè)需要做哪些改進(jìn)？

   1、 特殊時(shí)期的短期優(yōu)勢(shì)能否延續(xù)？

   疫情過(guò)后，方便速食、生鮮電商等短期爆發(fā)領(lǐng)域的需求回落將是必然。

   傳統(tǒng)方便速食仍然有增長(zhǎng)挑戰(zhàn)。疫情后將迎來(lái)補(bǔ)償性消費(fèi)的餐飲業(yè)復(fù)蘇，相應(yīng)的，方便速食會(huì)漸漸淡出人們的視線。同時(shí)，餐飲業(yè)正在搶預(yù)制食品市場(chǎng)，餐飲和零售的聯(lián)系將更加緊密，目前，電商平臺(tái)上已經(jīng)有大量預(yù)制菜品和半成品出售，在滿足口味和健康需求的同時(shí)，價(jià)格適中，對(duì)傳統(tǒng)方便速食行業(yè)構(gòu)成潛在威脅。

   生鮮電商是門好生意，但是不代表誰(shuí)都能做好。標(biāo)準(zhǔn)化程度、品牌集中度和行業(yè)利潤(rùn)的“三低”問(wèn)題依然困擾著“局內(nèi)人”。強(qiáng)者恒強(qiáng)，疫情期間，頭部生鮮電商品牌憑借優(yōu)勢(shì)迅速鋪設(shè)，加強(qiáng)了用戶黏性，盈利能力大大提高，同時(shí)優(yōu)化供應(yīng)鏈，在成本上獲得控制，留給新入局者的機(jī)會(huì)并不多。

   同時(shí)，巨頭都往線上跑，數(shù)字化的紅海將催生更多會(huì)跳舞的大象，比如中石化。近日，中石化推出的“一鍵到車”服務(wù)引起了行業(yè)震動(dòng)，消費(fèi)者通過(guò)“易捷加油”app下單后，不下車不開窗就能把菜送到后備箱。中石化網(wǎng)店覆蓋的數(shù)量讓任何一家生鮮電商望塵莫及，而且自帶的客源使中石化避免了“燒錢”大戰(zhàn)。

   2、 疫情后，零售企業(yè)如何“修煉內(nèi)功”？

   疫情后，需求可能面臨回落，但食品行業(yè)的大趨勢(shì)不會(huì)變，要想獲得增長(zhǎng)依然需要“修煉內(nèi)功”。

   （1） 構(gòu)造更完善的生態(tài)體系，提升運(yùn)營(yíng)能力

   疫情過(guò)后，打通線上線下全渠道、增強(qiáng)上下游供應(yīng)鏈協(xié)同的品牌將會(huì)留存下來(lái)。

   對(duì)于包括生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購(gòu)在內(nèi)的新零售業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，提高運(yùn)營(yíng)效率、控制成本是重中之重。新零售的一個(gè)特征：燒錢，疫情前就有很多生鮮電商因燒不起錢黯然退場(chǎng)，疫情后，零售企業(yè)依然避免不了燒錢的問(wèn)題。食品零售企業(yè)應(yīng)該與其他企業(yè)進(jìn)行更加密切的合作，完善供應(yīng)鏈，加強(qiáng)對(duì)上游把控。

   （2） 智慧零售，增強(qiáng)用戶黏性

   智慧零售，重在“智慧”二字。在嘉賓們的分享中，“大數(shù)據(jù)”出現(xiàn)的頻率非常高，依托于大數(shù)據(jù)技術(shù)，零售商們能快速識(shí)別消費(fèi)者的消費(fèi)需求、行為，從需求側(cè)倒推供給側(cè)，重構(gòu)“人貨場(chǎng)”的邏輯，及時(shí)對(duì)產(chǎn)品做出優(yōu)化和補(bǔ)充。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是以大數(shù)據(jù)為工具，以滿足人的需求為核心。

   食品企業(yè)的用戶黏性，除了基本的產(chǎn)品因素，更來(lái)源于信任感。目前，新零售并沒(méi)有具備相對(duì)完善的評(píng)價(jià)體系，生鮮能否保證新鮮？無(wú)人售貨機(jī)能保證食品安全嗎？這些問(wèn)題消費(fèi)者很少有機(jī)會(huì)知道，保持著懷疑態(tài)度的消費(fèi)者是很難去嘗試的。疫情讓用戶對(duì)價(jià)格、質(zhì)量、配送速度包容度更高，但隨著疫情結(jié)束，餐飲、超市、菜場(chǎng)恢復(fù)正常運(yùn)營(yíng)，現(xiàn)有用戶會(huì)大量流出到線下。郭琦先生指出，生鮮電商的排序應(yīng)該是“快好省多”，應(yīng)該通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈更快滿足消費(fèi)者對(duì)“鮮”的要求。

   （3） 品類升級(jí)，抓住不變的健康化趨勢(shì)

   疫情是一場(chǎng)健康教育，疫情發(fā)生后，消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和新鮮程度要求更高，這也符合近年來(lái)食品消費(fèi)趨勢(shì)。999感冒靈和拉面說(shuō)的跨界聯(lián)名產(chǎn)品“暖心雞湯禮盒”，就是抓住了不變的健康化趨勢(shì)，建立品牌“健康、暖心“的形象認(rèn)知。

   本次疫情中，預(yù)包裝菜品成為了“香餑餑”，也推動(dòng)著傳統(tǒng)方便速食品牌持續(xù)進(jìn)行品類升級(jí)。隨著加工、保鮮技術(shù)的提高，方便速食可以提供更新鮮、健康的食品，并且做到口味不比外賣差。

04

總結(jié)

   其實(shí)，疫情是一個(gè)催化劑，無(wú)論是生鮮電商、到家服務(wù)的崛起，還是中餐“速食化”，都是對(duì)近年來(lái)消費(fèi)者便利性需求的放大。

   能把握住消費(fèi)者變化趨勢(shì)，具備良好應(yīng)變能力的企業(yè)，在疫情時(shí)能快速應(yīng)對(duì)供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)帶來(lái)的挑戰(zhàn)。

   同樣的，疫情后“修煉內(nèi)功”，積極完善供應(yīng)鏈，提高技術(shù)和服務(wù)水平的企業(yè)才能走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。