| ——淺談佛山特色美食的挖掘與復(fù)興 佛山是“廣東美食”的主要發(fā)源地之一。佛山的飲食文化絲毫不遜于廣州，在廣東餐飲歷史上，茶樓也首先誕生于佛山。翠明樓、如珍酒家、三品樓、天海酒家和英聚酒樓歷史悠久，很多都是扎根佛山百余年的老字號(hào)，過(guò)去許多有錢(qián)人家結(jié)婚喜慶擺酒都到升平路或公正路的老字號(hào)酒樓。這些酒樓都有自己的特色招牌菜，三品樓的柱候雞香飄四溢遠(yuǎn)近馳名，蟠龍大鴨鮮甜香滑味道誘人。但改革開(kāi)放后，隨著城區(qū)的版圖日漸擴(kuò)大，其他餐飲食肆的日漸興旺，這些老字號(hào)以及它們的名菜，多數(shù)被湮滅在歲月的塵埃中。那么，為什么食在廣州的美譽(yù)和茶樓的興盛都出現(xiàn)在廣州而不是佛山？除了人流等的問(wèn)題外，還有一點(diǎn)必須正視，多年來(lái)“制造業(yè)名鎮(zhèn)”的風(fēng)頭正勁，在飲食文化的宣傳上和品牌的打造上仍然力度不足，抑制了這個(gè)行業(yè)大展拳腳的機(jī)會(huì)。 那么，佛山特色美食如何復(fù)興？如何重現(xiàn)輝煌？如果要走出去，首先要加強(qiáng)基礎(chǔ)服務(wù)業(yè)配套并借以宣傳“打響名堂”。“佛山擁有黃飛鴻、葉問(wèn)等名人，旅游資源十分豐富，但佛山旅游都沒(méi)做出品牌，很多潛在服務(wù)業(yè)的資源并沒(méi)有得到發(fā)揮�！蓖跸葢c表示，政府要對(duì)佛山美食進(jìn)行統(tǒng)一包裝，加大對(duì)傳統(tǒng)美食的宣傳力度，通過(guò)舉辦美食節(jié)等活動(dòng)對(duì)外打造品牌，讓人在品嘗美食的同時(shí)也吃出文化味。如蘭州拉面、沙縣小吃等店鋪均已聞名全國(guó)，別人可通過(guò)美食進(jìn)而了解到一個(gè)城市的內(nèi)涵，這對(duì)城市的自我宣傳也是百利的方法。下文由《南方日?qǐng)?bào)》記者李曉莉采寫(xiě)，發(fā)表于該報(bào)2011年3月22日CD04版，原標(biāo)題為：特色美食如何復(fù)興？ 近日，網(wǎng)友“cool2000”在本地著名論壇C2000上懷念南堤艇仔粥的帖子引起了佛山街坊們的追逐，紛紛尋找佛山正宗的艇仔粥店家，追憶那些逝去的日子。 事實(shí)上，柱候雞、陳皮烤鵝掌、花油雞肝卷等等都是佛山的特色美食，但隨著一大批老字號(hào)酒家的日漸式微，這些特色名菜也漸漸遠(yuǎn)離了市民的餐桌。如何實(shí)現(xiàn)佛山特色美食的復(fù)興？佛山特色美食如何走出去？一連串問(wèn)號(hào)成為佛山美食傳承路上待解的難題。 專(zhuān)家建議，佛山需發(fā)揮并不斷挖掘潛在服務(wù)業(yè)的資源，并對(duì)佛山傳統(tǒng)美食進(jìn)行統(tǒng)一包裝，以飲食業(yè)聚集區(qū)和各種美食節(jié)打響品牌。 尋找那一碗地道的艇仔粥 網(wǎng)友“cool2000”發(fā)帖稱(chēng)，佛山古鎮(zhèn)正在拆遷，擔(dān)心以后難以尋獲地道的艇仔粥，專(zhuān)門(mén)前往南堤路品嘗一番。 “我讀中學(xué)的時(shí)候，經(jīng)常和朋友去南堤路吃艇仔粥，那種味道難以忘懷�！睋�(jù)網(wǎng)友“cool2000”回憶，當(dāng)時(shí)的艇仔粥2.5元一碗，粥底細(xì)軟綿綿，內(nèi)有腐皮、烤鴨、生菜、油條等，用材十分豐富。“現(xiàn)在艇仔粥雖然價(jià)格翻了不止一倍，但吃起來(lái)感覺(jué)依然美妙，就怕店鋪拆遷以后尋不回這種味道了�！� “cool2000”的帖子迅即引起網(wǎng)友們的追憶。網(wǎng)友“包籽”表示：細(xì)細(xì)個(gè)，我好喜歡爸爸帶我去南堤吃艇仔粥。網(wǎng)友“慕雙城”稱(chēng)，艇仔粥是他和女兒最?lèi)?ài)吃的食物�！俺醯椒鹕綍r(shí)生活比較困難，最難忘的就是晚上‘炒更’到12點(diǎn)，在南堤路吃宵夜，一碟炒牛河，一碗艇仔粥，正！” 網(wǎng)友“mansun”表示，自己孩提時(shí)很喜歡吃艇仔粥�！爱�(dāng)時(shí)經(jīng)常和爺爺、爸爸、媽媽一起走路去南堤路吃艇仔粥。夏天很熱的時(shí)候，爺爺經(jīng)常拿著碗走到汾江河邊，蹲在河堤邊，一邊吹著涼風(fēng)一邊吃粥。如今一轉(zhuǎn)眼20多年就過(guò)去了�！� 不少網(wǎng)友回復(fù)樓主帖子，介紹更多佛山市內(nèi)好吃的艇仔粥門(mén)店。網(wǎng)友“明惠”表示，桂園小學(xué)對(duì)面的“勝記”，就是以前“海皮”(即是南堤路)賣(mài)艇仔粥的店鋪啦，地道又好吃。 憶汾江河上浮動(dòng)的招牌小吃 艇仔粥發(fā)源于廣州荔灣，但在解放后，汾江河兩岸疍家艇仔(烏篷船)內(nèi)出售的艇仔粥，也曾在南堤路旁盛極一時(shí)，成為市民喜愛(ài)的風(fēng)味美食。 據(jù)佛山民俗文化專(zhuān)家余婉韶回憶，佛山河網(wǎng)密布，汾江河蜿蜒繞城而過(guò)。解放初期，汾江岸邊還有著不少碼頭，供人們乘渡船沿著汾江駛到廣州、番禺等地。而在南堤路的碼頭邊，經(jīng)常泊著五六艘艇仔，疍家人以捕魚(yú)或渡人為生，他們捕捉到的魚(yú)蝦等河鮮一部分賣(mài)掉，剩下的則佐以魷魚(yú)絲、肉絲、姜蔥絲等，放進(jìn)綿綿的粥底中熬制出咸鮮味十足的艇仔粥。 入夜后，艇家用長(zhǎng)竹竿支起煤油燈，在艇頭開(kāi)足爐火，一邊招呼食客，一邊舀粥。而在南堤路岸邊，桌椅一字排開(kāi)，不少市民趁著到岸邊乘涼的機(jī)會(huì)，在岸上大叫“一碗艇仔粥”，艇家應(yīng)聲后，一碗熱氣騰騰、香味撲鼻的艇仔粥隨即遞到岸邊，市民只需交付錢(qián)，接過(guò)粥便可安坐椅子上，一邊吹著涼風(fēng)，一邊享受艇仔粥的獨(dú)特風(fēng)味。 除了疍家人的艇仔外，當(dāng)時(shí)的汾江河上還有不少供伶人賣(mài)唱的“花艇”，公子哥兒在聽(tīng)曲的時(shí)候，也會(huì)叫上一碗艇仔粥�！爱�(dāng)時(shí)南堤路一帶非常興旺，南堤艇仔粥物美價(jià)廉，5毛錢(qián)一碗，除了讓附近的街坊過(guò)足癮，還吸引了不少食客遠(yuǎn)道而來(lái)。”余婉韶表示，當(dāng)時(shí)石灣等偏遠(yuǎn)地方的人也會(huì)慕名而來(lái)，品嘗這里的艇仔粥成為市民清貧生活中的一大樂(lè)事。 老字號(hào)已成隱去的旖旎風(fēng)光 關(guān)于艇仔粥的往事引起不少市民回味，在城市化進(jìn)程日漸加快的如今，市民的生活習(xí)慣也在慢慢發(fā)生變化，一些佛山地道特色美食也隨之日漸式微，往昔盛景一去不復(fù)返。 翠明樓、如珍酒家、三品樓、天海酒家和英聚酒樓歷史悠久，很多都是扎根佛山百余年的老字號(hào)，過(guò)去許多有錢(qián)人家結(jié)婚喜慶擺酒都到升平路或公正路的老字號(hào)酒樓。這些酒樓都有自己的特色招牌菜，三品樓的柱候雞香飄四溢遠(yuǎn)近馳名，蟠龍大鴨鮮甜香滑味道誘人。但改革開(kāi)放后，隨著城區(qū)的版圖日漸擴(kuò)大，其他餐飲食肆的日漸興旺，這些老字號(hào)以及它們的名菜，多數(shù)被湮滅在歲月的塵埃中。 遠(yuǎn)去的老字號(hào)茶樓，帶走了老佛山記憶中的特色美味菜式，而有幸存留下來(lái)并得到傳揚(yáng)的美食，目前也面臨著覆滅的危險(xiǎn)。 佛山市粵鴻餐飲食品有限公司目前經(jīng)營(yíng)著大可以、應(yīng)記、北香園等老字號(hào)品牌門(mén)店，并以連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，在禪城區(qū)內(nèi)布子多處。但這些老字號(hào)大多只扎根在禪城區(qū)內(nèi)，如何扎根并勇敢走出去，成為佛山傳統(tǒng)美食待議的話(huà)題。 “每新開(kāi)一家店鋪需投入約50萬(wàn)元的資金。”該公司負(fù)責(zé)人陳先生表示，小型飲食店的投入需要很長(zhǎng)一段時(shí)間才能獲得收益。另外，租金上漲也成為老字號(hào)把美食推廣出去的攔路虎�！袄献痔�(hào)美食定價(jià)比較低，但市中心租金日漸上漲，東方廣場(chǎng)附近的租金均價(jià)目前已漲至約300元每平方米，老字號(hào)美食日后發(fā)展恐怕難以為繼�！标愊壬硎�，租金高企成為他們難以承受之重。 特色美食如何走出去？ 廣東商學(xué)院流通經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)、粵商研究中心主任王先慶曾在廣州做過(guò)一項(xiàng)餐飲業(yè)的調(diào)查研究，很多前來(lái)廣州旅游的外地客并不在廣州過(guò)夜，餐飲、酒店等服務(wù)業(yè)過(guò)于分散，“留不住客人”成為廣州基礎(chǔ)服務(wù)業(yè)的軟肋。 “超過(guò)六成的份額聚集在餐飲、零售等基本服務(wù)業(yè)內(nèi)，這些才是服務(wù)業(yè)的核心�！彼J(rèn)為，城市發(fā)展不應(yīng)只盯著金融、現(xiàn)代物流中心等高端服務(wù)業(yè)，餐飲、零售等基礎(chǔ)服務(wù)業(yè)才是城市必須首先發(fā)展的著力點(diǎn)。需要大力發(fā)展服務(wù)業(yè)的城市必須從過(guò)去的輕視基礎(chǔ)性服務(wù)，只重視高端服務(wù)的誤區(qū)中走出來(lái)。 佛山特色美食如果要走出去，首先要加強(qiáng)基礎(chǔ)服務(wù)業(yè)配套并借以宣傳“打響名堂”�！胺鹕綋碛悬S飛鴻、葉問(wèn)等名人，旅游資源十分豐富，但佛山旅游都沒(méi)做出品牌，很多潛在服務(wù)業(yè)的資源并沒(méi)有得到發(fā)揮�！蓖跸葢c表示，政府要對(duì)佛山美食進(jìn)行統(tǒng)一包裝，加大對(duì)傳統(tǒng)美食的宣傳力度，通過(guò)舉辦美食節(jié)等活動(dòng)對(duì)外打造品牌，讓人在品嘗美食的同時(shí)也吃出文化味。如蘭州拉面、沙縣小吃等店鋪均已聞名全國(guó)，別人可通過(guò)美食進(jìn)而了解到一個(gè)城市的內(nèi)涵，這對(duì)城市的自我宣傳也是百利的方法。 另外，“要讓游客一下飛機(jī)或一下火車(chē)就知道往哪走就能吃到很多地道美食，往哪走就有酒店扎堆供游客挑選。”王先慶稱(chēng)，佛山起碼需要有一兩條美食街，這種面向全國(guó)甚至全世界游人的餐飲聚集區(qū)將為城市帶來(lái)更多的人氣。餐飲是城市繁榮的標(biāo)志，將來(lái)佛山傳統(tǒng)老字號(hào)美食、各地美食均可聚集在這些食街里，讓游客在熙熙攘攘中體驗(yàn)到本地獨(dú)特的餐飲文化�！� 飲食文化宣傳還需亮出“新招” “嘆早茶”是不少“老佛山”每天早上起床后雷打不動(dòng)的習(xí)慣，捎上自己心愛(ài)的雀鳥(niǎo)，一邊品嘗美味糕點(diǎn)，一邊吹著口哨逗弄雀鳥(niǎo)，成為老街坊退休生活的一大樂(lè)事。 但除了“嘆早茶”這一舉動(dòng)外，如今還有哪些異鄉(xiāng)人知道佛山人“嘆”的是什么茶？吃的是什么精美糕點(diǎn)？這些美食背后潛藏著哪些精彩故事？談?wù)撈疬@些細(xì)枝末節(jié)，恐怕連稍微年輕的佛山人，也未必能一一道來(lái)。 眾人皆知廣州美食云集，陶陶居的流沙奶黃包、銀記腸粉、上下九路的蘿卜牛雜等都成為游客們難以忘懷的美食。同是粵菜的發(fā)源地之一，廣州由于宣傳到位，素有“食在廣州”的美譽(yù)，而佛山卻始終殘留著工業(yè)城市的影子，飲食文化傳承之路障礙重重。 此外，在正視自己的軟肋上，廣州也已經(jīng)走在路上。廣州在“十二五”規(guī)劃里已把大力發(fā)展飲食業(yè)提上議事日程，最近還提出市內(nèi)每個(gè)區(qū)都必須建設(shè)一兩條美食街，以美食聚集區(qū)來(lái)吸引人氣的聚集。而艇仔粥、布拉腸粉等小吃作為一張城市名片，廣州在去年已經(jīng)籌劃著要為它們申遺。且不論廣州此番申遺舉動(dòng)是否成功，起碼廣州已經(jīng)在行動(dòng)了。 其實(shí)，佛山的飲食文化絲毫不遜于廣州，在廣東餐飲歷史上，茶樓也首先誕生于佛山。那么，為什么食在廣州的美譽(yù)和茶樓的興盛都出現(xiàn)在廣州而不是佛山？除了人流等的問(wèn)題外，還有一點(diǎn)必須正視，多年來(lái)“制造業(yè)名鎮(zhèn)”的風(fēng)頭正勁，在飲食文化的宣傳上和品牌的打造上仍然力度不足，抑制了這個(gè)行業(yè)大展拳腳的機(jī)會(huì)。 更值得注意的現(xiàn)實(shí)是，目前佛山不少老字號(hào)在市區(qū)內(nèi)發(fā)揮著散兵游勇的余熱。隨著佛山名鎮(zhèn)的拆遷，如果得不到有效保護(hù)，更多經(jīng)不起折騰的老字號(hào)美食興許就要被埋沒(méi)在風(fēng)雨中。 在宣傳飲食文化上，筆者認(rèn)為佛山除了可復(fù)制廣州的經(jīng)驗(yàn)外，還可以適當(dāng)運(yùn)用創(chuàng)新手段來(lái)傳承、經(jīng)營(yíng)本地的傳統(tǒng)特色美食。當(dāng)年池莉的一本《生活秀》就帶旺了武漢鴨脖子久久丫，如今久久丫的連鎖店在全國(guó)各地遍地開(kāi)花，或許佛山也可借鑒此經(jīng)驗(yàn)，亮出獨(dú)創(chuàng)的“新招”。 以后每有本地人向外地朋友介紹佛山時(shí)，興許就不只是提及黃飛鴻和葉問(wèn)了，還可提提柱侯雞、蟠龍大鴨等本地特色美食。 |
